Xông khói là gì và được giám sát như thế nào ?

Xông khói là gì?

Xông khói (hay còn gọi là hun khói) là một quy trình bảo quản cổ xưa đã được áp dụng từ thời tiền sử. Từ những hình thức sơ khai nhất để thực phẩm tiếp xúc với khói, kỹ thuật này ngày càng được hoàn thiện qua nhiều thiên niên kỷ cho đến ngày nay.

Quy trình xông khói

Theo truyền thống, việc xông khói được thực hiện trong các buồng xông khói đặc biệt (hay được gọi là nhà khói). Tùy thuộc vào truyền thống kiến trúc địa phương và ngân sách của chủ sở hữu, những căn phòng này có thể giống như những ngôi nhà nhỏ hoặc nhà kho, hoặc tủ lớn. Các bức tường bên trong thường được bao phủ bởi muội than.

Có thể đoán, lò đốt là yếu tố không thể thiếu của mỗi công trình này. Gỗ tạo ra khói được đốt ở đó. Lò đốt có thể ở trong hoặc ngoài phòng. Nếu lò đốt đặt ngoài phòng thì sẽ cần một ống dẫn khói vào bên trong.

Bên trong buồng xông khói, các loại thực phẩm được chế biến, thường là xúc xích, thịt, pho mát và cá, được treo để tiếp xúc với khói càng nhiều diện tích bề mặt càng tốt.

Ngày nay, những cơ sở như vậy rất hiếm và chủ yếu được sử dụng cho các sản phẩm thích hợp. Đối với sản xuất thực phẩm công nghiệp, buồng khói inox được ưu tiên sử dụng. Có bề ngoài tương tự như các tủ kim loại lớn chứa các thanh ngang để treo sản phẩm, các buồng ‘công nghệ cao’ này tuân theo các nguyên tắc giống như xông khói truyền thống, nhưng cho phép xử lý một lượng lớn sản phẩm trong các điều kiện môi trường dễ quản lý hơn.

Tại sao thực phẩm hun khói được bảo quản lâu hơn ?

Giống như hầu hết các quy trình bảo quản, xông khói làm giảm lượng vi khuẩn trong thực phẩm. Điều này chủ yếu được thực hiện thông qua hoạt động hóa học của khói, có đặc tính kháng khuẩn.

Để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, xông khói thường đi kèm với quá trình gia nhiệt, hoạt động tương tự như quá trình thanh trùng, giúp hạn chế số lượng và khả năng tồn tại của vi khuẩn. Nếu việc xông khói đi kèm với việc ướp muối, thực phẩm sẽ bị mất nước và do đó thời hạn sử dụng của sản phẩm càng được đẩy mạnh.

Phải nói rằng xông khói, không giống như các hệ thống bảo quản khác, có hai hạn chế lớn:

• Nó chỉ phù hợp rất hạn chế loại thực phẩm
• Nó làm thay đổi hương vị của thực phẩm một cách không thể khắc phục được.

Điều nghịch lý là điểm cuối cùng này lại chính là điểm cộng thực sự đã cho phép quá trình này tồn tại và phát triển ngay cả trong thế kỷ 21 !

Xông khói để thực phẩm có hương vị

Thực phẩm khi hun khói sẽ có mùi thơm đặc biệt, được nhiều người sành ăn đánh giá cao.

Hương vị truyền cho thịt, cá và pho mát khác nhau tùy thuộc vào loại gỗ được sử dụng để tạo khói. Thông thường, các loại thảo mộc khác nhau được đốt cùng với gỗ. Việc đốt cháy các tinh chất khác nhau làm tăng thêm hương vị cho thực phẩm.

Các loại gỗ dùng để hun khói

Như đã đề cập trước đó, gỗ hun khói chủ yếu được lựa chọn vì hương vị mà khói mang lại cho thực phẩm. Gỗ lá kim không được sử dụng vì chúng quá nhiều nhựa và tạo ra hương vị không tốt cho thực phẩm. Các loại gỗ ẩm ướt, được xử lý hoặc gia công không đúng cách sẽ tạo ra khói có hại cho sức khỏe.

Đối với phần còn lại, người ta có thể rút ra từ nhiều loài cây và cây bụi, mỗi loài được đặc trưng bởi các nốt hương thơm đặc biệt. Trong bảng này, chúng tôi trình bày tổng quan về các loại gỗ xông khói phổ biến nhất.

Các loại xông khói

Nhìn chung, mỗi loại thịt xông khói cần có công thức xông khói riêng. Tuy nhiên, các quá trình khác nhau có thể được phân thành hai loại riêng biệt:

– Quá trình xông khói lạnh: sản phẩm tiếp xúc với khói ở nhiệt độ phòng. Quá trình xong khói có thể kéo dài nhiều ngày, thậm chí vài tuần.

– Quá trình xông khói nóng: liên quan đến việc làm nóng sản phẩm đến nhiệt độ trên 40°C. Kết quả là sản phẩm bị nấu chín, thay đổi tính chất cảm quan. Thời gian của quá trình này được thực hiện trong một vài giờ.

Ở giữa hai loại này là ‘hun khói nửa lạnh’, trong đó nhiệt độ được đặt trong phạm vi trung gian giữa hun khói nóng và lạnh.

Ngoài những gì chúng ta có thể định nghĩa như là xông khói truyền thống, còn có xông khói bằng chất lỏng. Điều này bao gồm việc xử lý các thực phẩm với cái gọi là ‘khói lỏng’ (hay gọi là hương xông khói lỏng), một kết tủa của khói tự nhiên cho phép truyền hương vị khói đặc trưng vào thực phẩm mà không cần đến buồng xông khói.

Hun khói – Rủi ro về sức khoẻ?

Nhìn chung, các sản phẩm xông khói không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, mặc dù cần phải nhớ rằng, vì hầu hết chúng là thực phẩm nhiều dầu mỡ, nên hạn chế tiêu thụ chúng.

Tuy nhiên, quá trình xông khói không tốt có thể tạo ra hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), là chất gây ung thư.

Để sản xuất một thực phẩm hun khói an toàn, phải tuân thủ các thực hành rất chính xác:

1) Mật độ của khói phải được kiểm soát. Đây là lý do tại sao trong các buồng xông khói hiện đại, một bộ lọc được đặt giữa lửa củi và buồng chứa các sản phẩm. Điều này chỉ cho phép các hạt thơm đi qua, hạn chế sự nhiễm bẩn.

2) Độ ẩm của khói phải được theo dõi, phải nằm trong mức an toàn.

3) Thời gian tiếp xúc với khói không được kéo dài quá thời gian công thức.

4) Nhiệt độ phải được theo dõi cẩn thận để tránh vượt quá mức cảnh báo, do đó thúc đẩy quá trình cháy dẫn đến hình thành hợp chất PAH. Thông số này đặc biệt phức tạp để quản lý vì hai lý do. Trước hết, nhiệt độ phải được giám sát không chỉ trong buồng hun khói, mà còn trong sản phẩm. Hơn nữa, nhiệt độ tham chiếu thay đổi trong quá trình này.

Tóm lại, xông khói không phải là một quá trình dễ dàng để giám sát nếu bạn không có hệ thống phù hợp để làm như vậy!

Cách chúng tôi theo dõi nhiệt độ trong quá trình xông khói

Cách đây vài năm, Tecnosoft nhận được yêu cầu từ một công ty Canada chuyên giám sát quy trình sản xuất trong ngành thực phẩm. Khách hàng đang có kế hoạch tiếp thị một hệ thống giám sát quá trình xông khói xúc xích tại thị trường Mỹ và đang tìm kiếm một nhà sản xuất có khả năng cung cấp một hệ thống được xây dựng theo mục đích.

Các tính năng yêu cầu khá nghiêm ngặt:

• Thiết bị tự ghi nhiệt độ phải đo nhiệt độ bên trong của thịt trong quá trình xông khói.
• Thiết bị tự ghi nhiệt độ phải có thể dễ dàng lắp vào và lấy ra khỏi buồng xông khói.
• Thiết bị tự ghi nhiệt độ phải hoạt động ổn định ở nhiệt độ 100°C.
• Hệ thống được yêu cầu phải không dây và có thể tích hợp được với hệ thống giám sát từ xa có thể truy cập thông qua máy tính.
• Hệ thống phải giám sát chặt chẽ nhiệt độ trong tất cả các giai đoạn của quá trình xông khói nóng, kích hoạt cảnh báo nếu các giá trị nhiệt độ nằm ngoài ngưỡng và được ghi lại.

Từ nghiên cứu này, hệ thống ThermalWave mới đã ra đời. ThermalWave chuyên về giám sát thực phẩm, theo dõi các quá trình nhiệt (đặc biệt là xông khói).

Hệ thống ThermalWave có thiết bị tự ghi dữ liệu M-100. Cái tên không được chọn một cách tình cờ, nhưng có một ý nghĩa đặc biệt:

– M là viết tắt của Meat, và đại diện cho mục đích sử dụng chủ yếu của datalogger trong chế biến thịt.

– 100 cho biết nhiệt độ tối đa mà tại đó thiết bị ghi đang hoạt động.

Công ty TNHH Thiết bị Hiệp Phát hiện đang là nhà cung cấp hệ thống ThermalWave của hãng Tecnosoft có công dụng giám sát quá trình xông khói. Nếu quý khách hàng đang có nhu cầu tìm thêm thông tin về hệ thống ThermalWave tại Hiệp Phát, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 098 4677378 hoặc Email: sales@thietbihiephat.com để nhận được tư vấn kịp thời.