Công Nghệ Bảo Quản Thịt Bằng Phương Pháp Kiểm Soát Thành Phần Khí O2, CO2, N2 Trong Bao Bì

Trong bài viết dưới đây, Hiệp Phát sẽ giới thiệu đến quý khách hàng công nghệ bảo quản thịt tươi và thịt đã qua chế biến, thông qua phương pháp kiểm soát thành phần khí O2, CO2, N2 trong bao bì hiện đại nhất hiện nay.

Vai trò của phân tích thành phần khí trong bảo quản thịt

Bảo quản thịt tươi sống

Đóng gói thịt tươi như thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm trong bao bì theo phương pháp MAP là một thách thức thú vị. Các loại vi khuẩn hiếu khí có xu hướng gây hư hỏng thịt cần oxy để tồn tại. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm thịt, đặc biệt là thịt đỏ như thịt bò, Oxy lại là một trong những yếu tố chính giúp đảm bảo thịt vẫn giữ được màu đỏ hấp dẫn: khi để ngoài trời thịt có xu hướng chuyển sang màu nâu.

Công nghệ bảo quản thịt tươi sống

Màu sắc của thịt tươi phần lớn được quyết định bởi protein myoglobin có trong mô. Bản thân Myoglobin có màu tím, nhưng có thể phản ứng với oxy để tạo ra hai dạng sắc tố khác là oxymyoglobin có màu đỏ và metmyoglobin màu nâu. Trong không khí, nồng độ oxy ở mức lý tưởng sẽ tạo điều kiện cho sự hình thành metmyoglobin, làm cho thịt có màu nâu. Tuy nhiên, dưới nồng độ oxy cao hơn nhiều, oxymyoglobin màu đỏ đậm có nhiều khả năng được tạo ra hơn. Vì vậy, với hỗn hợp MAP thích hợp – thường là từ 60 đến 80% oxy – thịt tươi sẽ giữ được màu sắc ngon miệng.

Vậy, làm thế nào để vừa có thể duy trì một môi trường có đầy đủ hàm lượng khi Oxy, giúp duy trì màu sắc đỏ tươi của thịt, vừa có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn có thể làm hỏng thịt tươi? Khí carbon dioxide chính là lời giải. Nếu phần khí còn lại trong hỗn hợp là carbon dioxide – khoảng 20%, sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thịt tươi, và do đó có thể đạt được cả hai mục tiêu, hình thức thịt hấp dẫn bắt mắt và tốc độ hư hỏng chậm. Sử dụng các điều kiện đóng gói không khí biến đổi chính xác, thời hạn sử dụng của thịt đỏ thường có thể tăng từ khoảng hai đến bốn ngày lên từ năm đến tám ngày khi để trong tủ lạnh, trong khi thời hạn sử dụng của thịt gia cầm có thể tăng từ 4-7 ngày lên 16-21 ngày.

Công nghệ bảo quản thịt bằng phương pháp phân tích khí trong bao bì

Quý khách hàng cũng có thể tham khảo Video về giải pháp phân tích khí O2, CO2, N2 trong bao bì thực phẩm, các chế phẩm thịt Kruss MAT1500:

Bảo quản thịt đã qua chế biến

Trong các loại thịt đã qua chế biến như giăm bông, xúc xích Ý, thịt nguội …, thịt có xu hướng bị đổi màu theo thời gian nếu bảo quản trong không khí. Khi thịt sống được xử lý, chúng thường có màu đỏ do protein myoglobin trong thịt có màu tím phản ứng với các muối chứa nitơ thường được sử dụng trong quá trình xử lý. Phản ứng này tạo ra sắc tố màu đỏ gọi là nitrosylmyoglobin. Nếu sau đó được đun nóng, nó sẽ có màu hồng.

Công nghệ bảo quản thịt đã qua chế biến

Những sắc tố đỏ và hồng này trong thịt chế biến sẵn có thể bị ảnh hưởng bởi oxy trong không khí và ánh sáng, khiến chúng chuyển sang màu xám nâu. Nếu sản phẩm được đóng gói trong vật liệu mờ đục, điều này sẽ làm chậm quá trình đổi màu do ánh sáng. Ngoài ra, nếu sản phẩm được đặt trong môi trường không khí biến đổi có ít oxy, lượng carbon dioxide và nitơ cao, điều này sẽ làm tăng thêm thời hạn sử dụng.

Bên cạnh đó, thịt chế biến sẵn có thể bị vi khuẩn làm hỏng. Những vi khuẩn này thường khác với những vi khuẩn có trong thịt sống vì chúng thường được đưa vào trong các giai đoạn chế biến, chẳng hạn như sấy khô hoặc ướp. Thành phần khí dùng cho bao bì không khí biến đổi (MAP)  cũng tính đến đặc điểm cụ thể này về khả năng hư hỏng của vi sinh vật và quyết định tỷ lệ cần thiết của carbon dioxide và nitơ.

Thông thường, bao bì không khí biến đổi (MAP) làm tăng thời hạn sử dụng của thịt chế biến từ hai đến bốn ngày lên hai đến năm tuần.

Công nghệ bảo quản thịt đã qua chế biến bằng phương pháp kiểm soát thành phần khí trong bao bì map

Hàm lượng khí lý tưởng để bảo quản các loại thịt

Tham khảo thêm bài viết về Công nghệ MAP trong đóng gói bao bì thực phẩm

Công nghệ bảo quản thịt: kiểm soát thành phần khí trong bao bì đóng gói (MAP)

Máy đo khí O2, CO2, N2 trong bao bì Kruss MAT 1500 Được trang bị cảm biến zirconium dioxide và cảm biến nondispersive infrared sensor, MAT1500 là giải pháp tốt nhất khi nói đến phạm vi ứng dụng, hiệu suất và độ chính xác. Các phép đo được hoàn thành chỉ trong khoảng 10 giây. Có thể đạt được kết quả chính xác cao ngay cả khi chỉ có một lượng mẫu nhỏ và phát hiện được cả giá trị min/max trong quá trình đo.

Tính năng vượt trội:

–  Sử dụng dễ dàng và trực quan thông qua màn hình cảm ứng ngay cả với những người chưa được đào tạo

– Sử dụng cell đo O2 dạng zirconium dioxide sensor (ZrO2) có độ trôi thấp, với thang đo 0 đến 100 vol%

– Sử dụng cell đo CO2 dạng non-dispersive infrared sensor (NDIR) có độ trôi thấp, với thang đo 0 đến 100 vol% với độ chính xác ± 0.5 vol%

– Thời gian đo lường ngắn

– Chỉ yêu cầu một lượng mẫu nhỏ

– Giao diện để truy xuất các giá trị đo được thuận tiện (USB, Ethernet, RS-232)

– Không giới hạn số lượng số phương pháp được tạo để theo dõi quá trình đo lường theo phương pháp, lô, sản phẩm và / hoặc dây chuyền sản xuất bao gồm. giám sát giá trị giới hạn

– Tuân thủ các tiêu chuẩn như GMP/GLP, CFR 21 Part 11 (Audit trail), Pharmaceutical, OIML, ASTM.

Hy vọng rằng bài viết sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về Công nghệ bảo quản thịt tươi và thịt đã qua chế biến theo phương pháp kiểm soát thành phần khí trong đóng gói bao bì MAP. Ngoài ra, Thiết bị Hiệp Phát cũng đang cung cấp các dòng sản phẩm máy đo khí trong bao bì với đa dạng ứng dụng, đạp ứng nhu cầu của đo khí MAP trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Nếu quý khách hàng có nhu cầu tìm mua các dòng máy đo khí trong bao bì, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua SĐT: 0919.537.653 – Ms. Vân hoặc Email: sales2@thetbihiepphat.com để được tư vấn kịp thời.