HACCP Là Gì? Nguyên Tắc, Yêu Cầu Nhiệt Độ Đáp Ứng HACCP

HACCP là gì? HACCP là hệ thống giúp các doanh nghiệp quản lý an toàn thực phẩm. Hệ thống này bao gồm việc xác định, giám sát và kiểm soát các rủi ro thực phẩm để ngăn ngừa các mối nguy xảy ra. Mỗi doanh nghiệp đều khác nhau, vì vậy họ phải sử dụng các nguyên tắc của HACCP để phát triển một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với yêu cầu riêng của mình. Có nhiều loại mối nguy an toàn thực phẩm trong hệ thống này, nhưng ở đây chúng ta chỉ xem xét các yêu cầu nhiệt độ của HACCP.

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.

 Tham khảo video Giải pháp kiểm soát nhiệt độ chuẩn HACCP

Nguyên Tắc HACCP là gì?

1. Tiến hành phân tích mối nguy
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
4. Giám sát và kiểm soát các điểm tới hạn
5. Thiết lập hành động khắc phục
6. Thiết lập các quy trình xác nhận/kiểm tra
7. Lưu trữ hồ sơ và quy trình

Tham khảo thêm tài liệu về giải pháp HACCP do Hiệp Phát biên soạn

Các mối nguy của HACCP là gì?

Có bốn loại mối nguy chính cần lưu ý:

1. Các mối nguy vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và virus.
2. Các mối nguy hóa học như nước, vật liệu tiếp xúc thực phẩm, chất tẩy rửa, chất kiểm soát dịch hại, chất gây ô nhiễm (môi trường, nông nghiệp và quy trình ví dụ như acrylamide), thuốc trừ sâu, chất diệt khuẩn và phụ gia thực phẩm.
3. Các mối nguy vật lý, bao gồm thủy tinh, bao bì, trang sức, phân động vật, ốc vít, v.v.
4. Dị ứng, liên quan đến rủi ro do sự hiện diện không mong muốn của một hoặc nhiều trong số 14 chất gây dị ứng thực phẩm được liệt kê bởi EU do ô nhiễm chéo.

Xác định các điểm kiểm soát quan trọng của HACCP

Đây là những khu vực trong doanh nghiệp của bạn mà các mối nguy cần được ngăn ngừa, giám sát và kiểm soát.

Đối với các mối nguy vi sinh vật, các điểm kiểm soát quan trọng bao gồm những việc như giám sát nhiệt độ thực phẩm để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại.

Các mối nguy hóa học cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các quy định COSHH (Kiểm soát các Chất Nguy hại cho Sức khỏe) để ngăn các chất nguy hại tiếp xúc với thực phẩm.

Kiểm soát các mối nguy vật lý có thể bao gồm việc cấm các đồ vật bằng thủy tinh và trang sức trong nhà bếp.

Kiểm soát dị ứng bao gồm duy trì danh sách các chất gây dị ứng trong từng món ăn và sử dụng các dụng cụ nhà bếp có mã màu để tránh ô nhiễm chéo.

Giới hạn, giảm sát và hành động khắc phục

Thiết lập giới hạn cho các CCP của bạn có nghĩa là xác định các phạm vi an toàn cho các điểm kiểm soát quan trọng, ngoài phạm vi đó, cần thực hiện các hành động khắc phục. Ví dụ, đặt giới hạn trên nhiệt kế tủ lạnh của bạn để cảnh báo khi nhiệt độ cao hơn 8°C, giới hạn pháp lý ở Vương quốc Anh.

Khi đã thiết lập giới hạn, bạn phải thiết lập một quy trình để giám sát các CCP của mình. Việc giám sát nhiệt độ tủ lạnh của bạn có thể bao gồm việc kiểm tra nhiệt kế tủ lạnh bốn lần mỗi ngày và ghi lại kết quả trong sổ nhật ký.

Việc thiết lập các hành động khắc phục là quan trọng để nhân viên biết phải làm gì khi các CCP vượt ra ngoài giới hạn đã đặt. Ví dụ, nếu nhiệt độ tủ lạnh bị phát hiện nằm ngoài phạm vi cho phép, hành động khắc phục có thể là kiểm tra nhiệt độ thực phẩm bên trong tủ lạnh và chuyển nó sang một kho lạnh khác nếu nhiệt độ vẫn an toàn, hoặc vứt bỏ thực phẩm nếu không an toàn.

Lưu giữ hồ sơ HACCP

Tài liệu HACCP là một phần quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của bạn. Đây là bằng chứng cho thấy bạn tuân thủ đúng các yêu cầu pháp lý. Nếu doanh nghiệp của bạn bị điều tra về một sự cố an toàn thực phẩm và bạn không có kho dữ liệu đáng tin cậy để hỗ trợ trường hợp của mình, bạn có thể phải đối mặt với các khoản phạt nghiêm trọng.

Phương pháp truyền thống để ghi lại các CCP là sử dụng sổ nhật ký vật lý và ghi dữ liệu bằng tay mỗi ngày. Nhưng điều này vẫn để lại nhiều chỗ cho lỗi sai. Các mục nhập có thể bị làm giả, ghi sai hoặc hoàn thành vào thời điểm không đúng trong ngày.

Ngày càng có nhiều doanh nghiệp chuyển sang sử dụng hệ thống kỹ thuật số vì chúng đáng tin cậy hơn, như đầu dò Bluetooth và máy ghi dữ liệu Wi-Fi. Mỗi mục nhập có dấu thời gian và ngày tháng và sẽ được chuyển đến thiết bị của bạn, nơi dữ liệu được lưu trữ an toàn và có thể truy cập.

Yêu cầu nhiệt độ chuẩn HACCP là gì?

Các điểm kiểm soát nhiệt độ phổ biến cho nhà hàng và dịch vụ ăn uống bao gồm:

1. Giao hàng – đảm bảo các sản phẩm thực phẩm trong chuỗi lạnh được giao trong phạm vi nhiệt độ an toàn.
2. Lưu trữ thực phẩm – duy trì nhiệt độ an toàn cho thực phẩm tươi và đông lạnh.
3. Chuẩn bị thực phẩm – nấu thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
4. Phục vụ thực phẩm – giữ thực phẩm nóng trên 63°C và hâm nóng thực phẩm đến 74°C.
5. Hiệu chuẩn – kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế thường xuyên.

Giải pháp kiểm soát nhiệt độ tủ lạnh, kho lạnh đáp ứng HACCP

Nếu bạn đang tìm kiếm một nhiệt kế tủ lạnh/kho lạnh kinh tế và đáng tin cậy, chúng tôi khuyên dùng Nhiệt Kế Điện Tử của chúng tôi. Đầu dò bên ngoài cho phép thiết bị nằm ngoài tủ lạnh của bạn, vì vậy bạn thậm chí không cần mở cửa để kiểm tra nhiệt độ. Báo động âm thanh sẽ phát ra nếu nhiệt độ rơi ra ngoài phạm vi cài đặt trước của bạn, ngăn ngừa sự hư hỏng thực phẩm tốn kém.

Để tiết kiệm thời gian ghi nhiệt độ tủ lạnh/kho lạnh bằng tay và tăng tính bảo mật của dữ liệu của bạn, một lựa chọn tuyệt vời khác là nhiệt kế Wi-Fi như ThermaData TD2TC. Nó sẽ tự động đo nhiệt độ theo các khoảng thời gian đã lập trình và gửi chúng đến thiết bị của bạn, nơi bạn có thể xem dữ liệu trên toàn thế giới, theo thời gian thực.

Video Real Time Data Loggers ThermaData WiFi

Hy vọng rằng bài viết trên đây của Thiết bị Hiệp Phát đã giúp bạn hiểu rõ hơn về HACCP là gì cũng như yêu cầu nhiệt độ đáp ứng HACCP. Thiết bị Hiệp Phát hiện đang là nhà phân phối các dòng thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm đến từ hãng ETI – Anh Quốc, đảm bảo đáp ứng yêu cầu nhiệt độ chuẩn HACCP. Nếu quý khách hàng có nhu cầu tìm mua các dòng sản phẩm thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm của chúng tôi, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua SĐT: 0937.012.813 – Mr. Giảng hoặc Email: sales4@thietbihiepphat.com để được tư vấn kịp thời.