Kiểm Soát Chất Lượng – Kéo Dài Hạn Sử Dụng Bánh Trung Thu Bằng Cách Đo Hoạt Độ Nước (TCVN 12940:2020/ TCVN 12941:2020)

Hoạt độ nước của bánh trung thu là chỉ số quan trọng giúp nhà sản xuất kiểm soát sự sinh sôi, phát triển của vi sinh vật, từ đó kiểm soát được chất lượng và thời hạn sử dụng của dòng sản phẩm truyền thống này. Trong bài viết này, Thiết bị Hiệp Phát sẽ giúp quý khách hàng hiểu rõ về phương pháp kiểm soát chất lượng 

Tổng quan về bảo quản bánh trung thu

Bánh trung thu là một loại bánh ngọt phổ biến và truyền thống lâu đời, đặc biệt chỉ sản xuất và sử dụng nhiều nhất trong dịp Tết Trung thu. Tuy nhiên, sản phẩm này có thời hạn sử dụng ngắn và có xu hướng dễ bị hư hỏng do độ ẩm di chuyển từ nhân ra vỏ ngoài, dẫn đến kết cấu thay đổi và bị ôi thiu do sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc.

Để đảm bảo an toàn và chất lượng nhân bánh trung thu ổn định, hoạt độ nước bánh trung thu (Aw) được kiểm soát để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, thường hướng đến mức dưới 0,87 Aw.

Các tiêu chí chất lượng cần kiểm soát của bánh trung thu

Các loại bánh trung thu được áp dụng theo 2 tiêu chuẩn là TCVN 12940:2020 về Bánh nướng và TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo. Tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu hóa lý cần kiểm soát bao gồm:

➜ Trong đó, xác định giá trị hoạt độ nước bánh trung thu gồm vỏ và nhân bánh theo từng điều kiện và thời gian lưu trữ là phương pháp đánh giá chất lượng bánh và hạn sử dụng nhanh nhất mà không phá hủy mẫu, dễ kiểm tra và hiệu quả trong việc đánh giá đúng hạn sử dụng của bánh.

Quý khách hàng có thể tham khảo dòng máy đo hoạt độ nước cao cấp Rotronic HygroLab

Xác định hoạt độ nước bánh trung thu (TCVN 12758:2019 – ISO 18787:2017).

Hoạt độ nước ( Aw: water activity) là tỷ lệ giữa áp suất hơi nước riêng phần ở trạng thái cân bằng của sản phẩm được phân tích với áp suất hơi nước bão hòa ở trạng thái cân bằng của nước tinh khiết tại cùng nhiệt độ. Hoạt độ nước thể hiện mức độ nước tự do hay độ ẩm tương đối của sản phẩm.

Hoạt độ nước được đo bằng Máy đo hoạt độ nước – Water activity meter theo Phương pháp cảm biến điện dung hoặc cảm biến điện trở. Thang đo từ 0,000 Aw đến 1,000 Aw tương đương 0%Rh đến 100%Rh.

Tham khảo máy đo hoạt độ nước tích hợp điều nhiệt Rotronic AwTherm

Đối với Bánh trung thu, hoạt độ nước yêu cầu cần dưới 0.87 Aw để hạn chế vi sinh vật phát triển trong cả vỏ và nhân bánh, gây hư hỏng, ô thiu.

Bảng giá trị hoạt độ nước, vi sinh vật và loại thực phẩm tương ứng:

Phạm vi của aW	Các Vi Sinh Vật Thường Bị Ức Chế Trong Phạm Vi Này	Loại thực phẩm	Hình ảnh mẫu
1.00 – 0.95	Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, một số loại nấm men	Thực phẩm tươi sống và thực phẩm đóng hộp, rau quả, thịt, cá, sữa và đồ uống
0.95 – 0.91	Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, một số loại nấm mốc, nấm men (Rhodotorula, Pichia)	Một số loại phô mai (cheddar, Swiss, Muenster, Provolone), thịt xông khói (giăm bông), bánh mì, bánh tortillas
0.91 – 0.87	Nhiều loại nấm men (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus	Xúc xích lên men (salami), bánh bông lan, phô mai khô, bơ thực vật
0.87 – 0.80	Hầu hết nấm mốc (mycotoxigenic penicillia), Staphylococcus aureus, hầu hết Saccharomyces (bailli) spp., Debaryomyces	Hầu hết nước trái cây cô đặc, sữa đặc có đường, siro, mứt, thạch, thức ăn mềm cho thú cưng
0.80 – 0.75	Hầu hết vi khuẩn ưa muối, aspergillus sinh độc tố	Mứt trái cây, hạnh nhân, trái cây ngâm đường, thịt bò khô
0.75 – 0.65	Nấm mốc ưa khô (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus	Mật rỉ đường, đường thô, một số loại trái cây khô, hạt, bánh snack
0.65 – 0.60	Nấm mốc ưa thẩm thấu (Saccharomyces rouxii), một vài loại nấm mốc (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)	Trái cây khô chứa 15-20% độ ẩm; một số loại kẹo dẻo và caramel, kẹo
0.60 – 0.50	Không có sự tăng sinh vi khuẩn	Trái cây khô, gia vị, gạo, bánh kẹo, lúa mì
0.50 – 0.40	Không có sự tăng sinh vi khuẩn	Bột trứng nguyên quả, kẹo cao su, bột mì, đậu
0.40 – 0.30	Không có sự tăng sinh vi khuẩn	Bánh quy, bánh quy giòn, bánh mì nướng, thức ăn khô cho vật nuôi, đậu phộng
0.30 – 0.20	Không có sự tăng sinh vi khuẩn	Bột sữa nguyên kem, rau sấy khô, khoai tây chiên, khoai tây sấy khô

Tại sao hoạt độ của nước lại quan trọng đối với chất lượng bánh trung thu

Thông qua giá trị hoạt độ nước, nhà sản xuất sẽ đánh giá được nhiều khía cạnh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh cũng như dự đoán hạn sử dụng an toàn của bánh. Trong đó bao gồm:

Độ ổn định của vi sinh vật

Hoạt độ nước hay giá trị Aw càng lớn cho thấy môi trường có độ ẩm cao, là môi trường thích hợp sự phát triển của vi sinh vật. 

➜ Nhìn chung, vi khuẩn cần hoạt độ nước cao hơn hầu hết các loại nấm men và nấm mốc. Chúng là nguyên nhân chính gây hư hỏng ở thực phẩm. Hầu hết các loại vi khuẩn này, đặc biệt là vi khuẩn gây hư hỏng, phát triển ở mức trên 0,90 Aw. Vi khuẩn gây bệnh, tức những loại gây ra các bệnh do thực phẩm, hiện nay phát triển ở mức dưới 0,93 Aw.

Để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, hoạt độ nước phải ít nhất là 0,90 hoặc thấp hơn. Tuy nhiên, hoạt độ nước ở mức này vẫn cho phép nấm mốc phát triển. Để nấm mốc và nấm men ngừng phát triển, hoạt độ nước phải ở khoảng 0,85 hoặc thấp hơn.

Hạn sử dụng bánh trung thu

Bằng cách kiểm soát hoạt độ nước theo từng thời điểm hay còn gọi là kiểm tra độ ổn định, các nhà sản xuất sẽ có cơ sở để đánh giá sản phẩm còn đạt chất lượng an toàn để sử dụng hay không, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của bánh trung thu cũng như xác định điều kiện bảo quản phù hợp với từng loại bánh.

Hình ảnh	Loại Bánh Trung Thu	Điều Kiện Bảo Quản	Thời hạn sử dụng (ngày)
	Bánh Nướng công nghiệp	5 – 25°C (41 – 77°F)	20 – 60
	Bánh nướng nhà làm	Dưới 25°C (77°F)	7 – 10
	Bánh dẻo	2 – 5°C (35.6 – 41°F)	7 – 14

Bao bì đóng gói bánh trung thu

Đo hoạt độ nước cũng giúp kiểm tra và đánh giá chất lượng bao bì sử dụng và quy trình đóng gói phù hợp. Bao bì chất lượng tốt sẽ không bị độ ẩm môi trường thẩm thấu ngược, làm tăng độ ẩm bên trong bánh, tăng hoạt độ nước, bánh sẽ nhanh hư hỏng trước hạn sử dụng khuyến cáo.

Quy trình sản xuất – Công thức bánh

Hoạt độ nước thể hiện độ ẩm kết cấu của vỏ bánh hoặc nhân bánh. Độ ẩm cho thấy tỷ lệ nước, đường, bột trong vỏ bánh sẽ ảnh hưởng đến kết cấu ngon miệng, độ cứng mềm của bánh sau khi nướng. Đối với nhân bánh, quá nhiều dầu, muối và chất béo từ các hỗn hợp nhân như thịt, hải sản, trứng, đậu, hạt có thể làm bánh nhanh hư hỏng, bị hôi do lớp dầu di chuyển từ nhân ra vỏ bánh trong thời gian bảo quản.

Tóm tắt kết quả kiểm tra hoạt độ nước của nhân bánh trung thu

Tiêu chí lựa chọn thiết bị đo hoạt độ nước phù hợp cho bánh trung thu

Tham khảo máy đo hoạt độ nước Rotronic dòng AwEasy

Theo Phương pháp TCVN 12758:2019 (ISO 18787:2017) về xác định hoạt độ nước trong thực phẩm quy định thiết bị đo hoạt độ nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn:

• Thang đo của thiết bị phải tuyến tính trong khoảng từ 0 đến 1 Aw và có thể hiệu chuẩn với dung dịch chuẩn tham chiếu.
• Thiết bị phải có hiển thị nhiệt độ, có thể cho phép kiểm soát nhiệt độ buồng đo, đảm bảo nhiệt độ 25 °C ± 1 °C
• Độ phân giải nội tại của thiết bị tối thiểu 0,0001 a_w
• Màn hình hiển thị tối thiểu 0,001 đơn vị a_w
• Xác định điểm đo cuối cùng khi thiết bị đạt đến trạng thái ổn định với độ ổn định là 0,0003 a_w, bằng ba phép đo liên tiếp hoặc bằng độ ổn định sau 1phút
• Thiết bị phải có bộ lọc đặc hiệu giúp loại bỏ độ nhiễu do các hợp chất dễ bay hơi có trong mẫu
• Thiết bị phải có tính năng tự hiệu chỉnh. Việc hiệu chỉnh, hiệu chuẩn phải được thực hiện với ít nhất hai chất chuẩn bao trùm các giá trị a_w của các mẫu cần đo. Trên cơ sở kết quả hiệu chuẩn, việc kiểm tra xác nhận tại một điểm được thực hiện có tính đến sai số dung sai tối đa là ± 0,005 a_w.

Tham khảo Dung Dịch Hiệu Chuẩn Hoạt Độ Nước Rotronic EAxx-SCS

Hy vọng rằng bài viết trên đây của Thiết bị Hiệp Phát đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về phương pháp đo hoạt độ nước bánh trung thu – từ đó giúp nhà sản xuất kiểm soát tốt hơn chất lượng và hạn sử dụng của loại sản phẩm này. Thiết bị Hiệp Phát hiện cũng đang là nhà phân phối ủy quyền các dòng máy đo hoạt độ nước cao cấp hãng Rotronic – Thụy Sỹ. Nếu quý khách hàng đang có nhu cầu tìm mua các dòng máy đo hoạt độ nước, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua Sđt: 0387.050.470 – Ms. Thúy Vân hoặc Email: sales2@thietbihiepphat.com để được hỗ trợ kịp thời.