Trang chủ

Tin tức

Phương Pháp Kiểm Tra Kết Cấu Surimi – Thanh Cua Theo TCVN 8682:2011 (ISO 23855)

Thứ tư, 25 Th6, 2025

Kết cấu Surimi (thanh cua) là một thông số quan trọng trong việc xác định các đặc tính chất lượng và khả năng mua hàng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm từ thịt cá và hải sản hay còn gọi là Surimi, chả cá, thanh cua. Việc bổ sung các chất phụ gia từ thực phẩm như chất chống oxy hóa, bột gelatine, chất độn,..và từ quy trình chế biến, nhiệt độ nấu, tỷ lệ thành phần các loại cá, hải sản cũng tạo nên kết cấu khác nhau ở mỗi nhà sản xuất. Vậy đâu là cách để đánh giá và so sánh, phân loại sản phẩm surimi có ngon miệng hay không?

Ngày nay, thay vì sử dụng con người như phương pháp cảm quan thủ công, các nhà sản xuất sẽ sử dụng Máy phân tích kết cấu – Texture analyzer để kiểm tra kết cấu Surimi một cách khách quan và chính xác.

Surimi là gì?

Surimi nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật, là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản, được làm từ thịt cá trắng đã được xay nhuyễn, rửa sạch và loại bỏ xương, sau đó phối trộn với các thành phần khác để tạo ra sản phẩm có độ dai và kết dính. Surimi thường được sử dụng như một nguyên liệu chính trong nhiều món ăn châu Á, đặc biệt là các món như thanh cua, chả cá, và viên thả lẩu.

Quý khách hàng có thể tham khảo Video Giải Pháp Kiểm Tra Độ Dai, Độ Bền Gel Surimi (Thanh Cua) Bằng Máy Đo Cấu Trúc Lamy Rheology TX-700 của Thiết bị Hiệp Phát

Nguyên lý – Phương Pháp kiểm tra kết cấu Surimi (Thanh cua)

Các chỉ tiêu hóa – lý yêu cầu kiểm tra

Bảng 1: Yêu cầu lý – hóa theo ISO 23855:2021 – Frozen surimi

Characteristic	Requirement									Analysis method
Characteristic	TA	SSA	SA	FA	AAA	AA	A	AB	B	Analysis method
Gel strength (g·cm)	≥ 900	≥ 700	≥ 600	≥ 500	≥ 400	≥ 300	≥ 200	≥ 100	<100	Annex A
Spots (count/5 g)	≤ 8	≤ 10	≤ 12			≤ 15			≤ 20	Annex B
Moisture (%)	≤ 75,0	≤ 76,0				≤ 78,0			≤ 80,0	ISO 1442
pH	6,5 to 7,4									ISO 2917
Central Temp. (°C)	≤ -18,0°C									Annex C
Whiteness	Conform to the agreement									Annex D

Bảng 2 – Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh theo TCVN 8682 :2011

Chỉ tiêu	Mức
Chỉ tiêu	Hạng đặc biệt	Hạng 1	Hạng 2
1. Độ pH	Từ 6,5 đến 7,2
2. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn	76,0	78,0	80,0
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc	từ 9 đến 10	từ 7 đến 8	từ 5 đến 6
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn	350	330	300
5. Độ dẻo	AA	A	B
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn	68	66	64
7. Nhiệt độ tâm sản phẩm (°C)	≤ -18,0°C

Cường độ gel – Gel strength

Chỉ số độ bền gel (đơn vị: g*cm) để mô tả độ đàn hồi của surimi, được thể hiện bằng khả năng tạo gel của surimi sau khi đun nóng trong điều kiện quy định hay độ nở cũng như khả năng chịu tác động của lực nén.

Phương pháp thử:

Theo phụ lục A của ISO 23855, xác định cường độ gel của surimi trên máy phân tích kết cấu như TX-700 của Lamy Rheology Pháp, sử dụng đầu dò lực hình cầu, đường kính trụ khoảng 5-10mm, tốc độ di chuyển khoảng 60mm/min, cảm biến tải trọng tối đa khoảng 4 kg.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy đo lực tác dụng.
Khi đầu dò di chuyển đến bề mặt mẫu ở tốc độ không đổi, đầu dò sẽ ép gel surimi cho đến khi nó bị vỡ. Lực phá vỡ (Lực max) và đồ thị biến dạng phá vỡ được ghi lại. Độ bền gel của surimi thu được bằng cách nhân hai giá trị này.

Độ dai – Độ dẻo:

Độ dai hay độ dẻo của sản phẩm cho biết về cảm giác ngon miệng khi nhai và phản ánh một phần tỷ lệ phối trộn, thành phần nguyên liệu, nhiệt độ nấu, nồng độ muối, quy trình chế biến, bảo quản…

Phương pháp thử:

Để thử độ dai, sử dụng máy đo kết cấu TX-700 với đầu dò dạng dao để kiểm tra lực nén cắt hoặc đầu dò dạng tấm để kiểm tra lực uốn dẻo của thanh cua.

Các đặc tính kết cấu surimi (thanh cua) khác

Máy phân tích kết cấu TX-700 cũng có thể phân tích các thông số khác như: độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, khả năng phết,… cung cấp đánh giá toàn diện về kết cấu của surimi tạo nên Hồ sơ kết cấu – Texture Profile Analysis (TPA) của bất kì sản phẩm nào và có thể đánh giá cả chất lượng bao bì đóng gói.

Thiết bị phân tích kết cấu Surimi – Thanh cua

Cường độ gel và độ dai: Máy phân tích kết cấu TX700

Độ pH: Máy đo pH Mettler Toledo SD20 Solids Kit

máy đo ph để bàn sevendirect sd20 solids kit

Độ ẩm: Cân sấy ẩm Mettler Toledo HE53

Nhiệt độ tâm: Nhiệt kế, Datalogger hãng ETI, Tecnosoft…

Hy vọng rằng bài viết trên đây đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về phương pháp kiểm tra kết cấu surimi (thanh cua) Theo TCVN 8682:2011 (ISO 23855). Công ty TNHH Thiết bị Hiệp Phát hiện đang là nhà phân phối ủy quyền các dòng máy phân tích cấu trúc Lamy Rheology, máy đo pH, cân sấy ẩm Mettler Toledo, cùng các dòng nhiệt kế, datalogger từ hãng ETI, Tecnosoft… Nếu quý khách hàng đang có nhu cầu nhận tư vấn thêm về phương pháp kiểm tra kết cấu thanh cua, surimi, hoặc có nhu cầu tìm mua các dòng thiết bị phòng thí nghiệm kể trên, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi qua 0387.050.470 – Ms. Thúy Vân hoặc Email: sales2@thietbihiepphat.com để được hỗ trợ tư vấn kịp thời.