Phương Pháp Xác Định Hàm Lượng Tro Trong Thực Phẩm Đạt Chuẩn

Việc xác định hàm lượng tro trong thực phẩm là một chỉ tiêu quan trọng giúp đánh giá nhanh tổng lượng khoáng chất vô cơ có trong mẫu các mẫu thực phẩm chế biến, đồ uống,… Trong bài viết này, hãy cùng Thiết bị Hiệp Phát tìm hiểu về phương pháp xác định hàm lượng tro tổng trong quá trình sản xuất thực phẩm theo tiêu chuẩn mới nhất.

Hàm lượng tro trong thực phẩm là gì?

Tro chính là phần cặn vô cơ còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn các chất hữu cơ ở nhiệt độ cao:

Hàm lượng tro (ash content) phản ánh tổng khối lượng khoáng chất vô cơ còn lại sau quá trình tro hóa. Trong khi đó, “hàm lượng khoáng” thường chỉ các nguyên tố riêng lẻ như Canxi (Ca), Natri (Na), Kali (K), Magie (Mg),… Đây là một trong những tiêu chí hóa lý quan trọng trong đánh giá chất lượng thực phẩm

Sự khác biệt giữa tro tổng số và tro không hòa tan trong axit:

A: Tro tổng số = tro tan trong nước + tro không tan trong nước 

Tro không tan trong axit (thường là cát, đất, silic) được xác định riêng bằng cách đun tro với HCl 10%.

Tham khảo thêm bài viết Các Chỉ Tiêu Hóa Lý Trong Thực Phẩm

Xác định hàm lượng tro trong thực phẩm để làm gì?

• Đánh giá nhanh chất lượng dinh dưỡng và độ tinh khiết của nguyên liệu thực phẩm
• Là bước tiền xử lý bắt buộc trước khi phân tích chi tiết các nguyên tố khoáng
• Phát hiện pha trộn tạp chất vô cơ (cát, đất, bột talc…) trong thực phẩm
• Kiểm soát chất lượng sản xuất trong nhà máy chế biến thực phẩm

Nguyên tắc phương pháp xác định hàm lượng tro

Mẫu được nung bằng lò nung phòng thí nghiệm ở nhiệt độ 500–600°C (thường 550°C) để đốt cháy hết chất hữu cơ. Phần cặn vô cơ còn lại trong chén nung chính là tro toàn phần.

Trong quá trình nung:

• Nước và chất bay hơi bị loại bỏ
• Chất hữu cơ bị oxy hóa thành CO₂, H₂O, N₂
• Khoáng chất chuyển thành dạng oxit, sulfat, phosphat, clorua hoặc silicat

Lưu ý: Một số nguyên tố dễ bay hơi (Se, As, Pb, Hg, Zn…) có thể bị hao hụt ở nhiệt độ cao → cần dùng phương pháp tro hóa nhiệt độ thấp hoặc tro hóa ướt nếu phân tích các nguyên tố này.

Cách chuẩn bị mẫu thực phẩm trước khi xác định hàm lượng tro

• Thực phẩm rắn: nghiền mịn, trộn đều để lấy mẫu đại diện
• Mẫu có độ ẩm cao: sấy sơ hoặc làm khô không khí trước để tránh bắn mẫu khi nung
• Mẫu giàu chất béo (sữa bột, hạt có dầu…): khử béo bằng dung môi (ether, hexane) để tránh cháy xém và bắn tung

Thiết bị – dụng cụ dùng trong quy trình xác định hàm lượng tro trong thực phẩm

• Cân chính xác 3 số lẻ (độ đọc đến 0,001g): Tham khảo cân 3 số lẻ Mettler Toledo dòng MA

• Bình hút ẩm

• Lò nung có thể điều chỉnh nhiệt độ, chính xác đến ± 10°C: Tham khảo các dòng Lò Nung 1100 Độ C hãng Nabertherm

• Chén nung
• Kẹp, găng tay, kính bảo vệ

Ngoài ra, với tùy loại mẫu thực phẩm, sẽ cần có thêm một số thiết bị khác (tủ sấy, thiết bị gia nhiệt,…) để đảm bảo tính chính xác của kết quả đo.

Quy trình xác định hàm lượng tro theo chuẩn AOAC (cập nhật mới nhất)

(Tham khảo AOAC 923.03, 900.02 A/B, 942.05…)

• Bước 1: Cân chén sứ sạch để xác định khối lượng chén nung. Nung 550°C trong 30 phút → làm nguội trong bình hút ẩm → cân chính xác → M₁ (g)
• Bước 2: Cân 2–10 g mẫu (tùy hàm lượng tro dự kiến) chính xác đến 0,001 g → M₂ (g). Làm 2–3 lần lặp
• Bước 3: Đưa chén chứa mẫu vào lò nung 550°C trong 12–18 giờ (hoặc qua đêm)
• Bước 4: Tắt lò, chờ xuống dưới 250°C rồi lấy chén ra, chuyển ngay vào bình hút ẩm làm nguội đến nhiệt độ phòng
• Bước 5: Cân lại chén + tro → M₃ (g)

Công thức tính hàm lượng tro toàn phần (%)

Hàm lượng tro A (%) = [(M₃ – M₁) / (M₂ – M₁)] × 100

• Nếu M₂ là khối lượng mẫu tươi → kết quả là % tro trên mẫu ướt (wet basis)
• Nếu M₂ là khối lượng mẫu khô → kết quả là % tro trên chất khô (dry basis)

 Kết quả cuối cùng lấy trung bình 2 lần song song, sai số ≤ 0,02%.

Lưu ý:

– Thường do sai số cân chén (chén hút ẩm không đủ khô, chén bị bám bụi, hoặc cân không ổn định). Hàm lượng tro thực tế của thực phẩm tươi rất thấp (<5%), chỉ cần sai 0,002–0,003 g đã cho kết quả âm.

– Bắt buộc phải xác định độ ẩm song song nếu muốn báo cáo % tro trên cơ sở khô (dry basis) – đây là cách trình bày phổ biến trong nghiên cứu và kiểm nghiệm.

Những lưu ý quan trọng khi xác định hàm lượng tro

– Luôn dùng kẹp gắp, găng tay chịu nhiệt và kính bảo hộ 

– Nếu tro vẫn còn hạt đen → nhỏ 3–5 giọt H₂O₂ 5–10% vào chén đã nguội, sau đó tiếp tục nung đến khi tro trắng xám 

– Không mở lò khi còn >250°C để tránh tro bị bay hoặc hút ẩm 

– Phương pháp tro hóa ướt (dùng HNO₃ + HClO₄ hoặc microwave digestion) được ưu tiên khi cần giữ lại các nguyên tố dễ bay hơi

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về xác định hàm lượng tro trong thực phẩm

• TCVN 6351-2010: Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định hàm lượng tro
• TCVN 5105-2009: Thủy sản và sản phẩm thủy sản – Xác định hàm lượng tro
• TCVN 7142-2002: Thịt và sản phẩm thịt – Xác định tro tổng số
• TCVN 4327-2007: Thức ăn chăn nuôi – Xác định tro thô
• TCVN 8124-2009: Ngũ cốc, đậu đỗ và phụ phẩm – Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
• TCVN 5611-2007: Chè – Xác định tro tổng số
• TCVN 9742-2013: Chè hòa tan dạng rắn – Xác định tro tổng số
• TCVN 5253-1990: Cà phê – Phương pháp xác định hàm lượng tro
• TCVN 4588-1988: Đồ hộp – Phương pháp xác định hàm lượng tro
• TCVN 7038-2002: Gia vị – Xác định tro tổng số

Hy vọng rằng bài viết trên đây đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về phương pháp xác định hàm lượng tro trong thực phẩm đạt chuẩn hiện nay. Công ty TNHH Thiết bị Hiệp Phát hiện đang phân phối các dòng thiết bị phòng thí nghiệm cao cấp, đáp ứng tiêu chuẩn xác định hàm lượng tro trong các mẫu thực phẩm, bao gồm: Lò nung phòng thí nghiệm, cân phân tích, cân chính xác, bình hút ẩm, tủ sấy,… từ các hãng hàng đầu thế giới. Nếu quý khách hàng có nhu cầu tìm mua các dòng thiết bị thí nghiệm, hoặc cần tìm hiểu thêm về quy trình xác định hàm lượng chất tro trong mẫu thực phẩm, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua Hotline: 0818 307 307, hoặc Email: sales1@thietbihiepphat.com để được tư vấn và hỗ trợ kịp thời.