Kiểm Soát Nhiệt Độ Và Độ Ẩm Của Hầm Rượu, Thịt, Phomai Như Thế Nào?

Nhiệt độ và độ ẩm của hầm là hai thông số quan trọng. Nếu bạn quan tâm đến một hầm chứa rượu vang, thịt nguội hoặc phô mai, bạn không thể bỏ qua những yếu tố này nếu muốn có được một môi trường đảm bảo cho bạn sự chất lượng.

Nhiệt độ và độ ẩm của hầm rượu

Rượu không phải là một chất lỏng trơ mà nó đặc biệt nhạy cảm với điều kiện môi trường. Nếu điều kiện môi trường hầm không được tối ưu, rượu có thể bị hỏng: nó có nguy cơ mất mùi vì, màu sắc và các đặc tính khác.
Đây là lý do tại sao điều cần thiết là làm cho hầm rượu trở thành môi trường sống lý tưởng cho những chai rượu quý giá của chúng ta. Bạn cần hết sức lưu ý điều gì?

Nhiệt độ của hầm rượu

Điều đầu tiên cần biết là: rượu sợ sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Thật không may, điều này xảy ra rất thường xuyên, đặc biệt là khi chuyển mùa. Đây là một vấn đề rất nghiêm trọng đối với những chai rượu cổ điển.
Vì lý do này, các hầm rượu ở tầng cao luôn được che chắn, nhờ đó chúng không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ bên ngoài. Các hầm ngầm là hoàn hảo vì chúng được bảo vệ trực tiếp khỏi biến đổi khí hậu trên mặt đất, đây là điều kiện cách nhiệt tuyệt vời!

Tuy nhiên, thật không may, sự cách nhiệt đơn giản của hầm rượu ngầm không đủ để giữ an toàn cho rượu của chúng ta. Trên thực tế, nhiệt độ bên trong nó phải duy trì trong phạm vi tối ưu.
Hầm rượu lý tưởng nên có nhiệt độ được kiểm soát khoảng 12°C. Điều này có thể thay đổi một chút tùy theo loại rượu (vang đỏ (Red), vang trắng (White), vang sủi tăm (Sparkling), vang thường (Still), v.v.). Tuy nhiên, nhiệt độ tối thiểu từ 10°C đến nhiệt độ tối đa 18°C đều có thể chấp nhận được, miễn là chúng không đổi.

Độ ẩm hầm rượu

Độ ẩm cũng đóng một vai trò cơ bản trong việc bảo quản rượu vang. Điều này có vẻ không trực quan đối với nhiều người vì các chai được niêm phong và chúng không tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Trên thực tế, các chai được đóng bằng một vật liệu, nút chai, giúp bảo quản rượu một cách hoàn hảo nhưng cũng rất nhạy cảm với độ ẩm.

Nếu độ ẩm quá thấp, nút chai sẽ khô và mất tính đàn hồi: nó không còn kín nước và rượu có thể rò rỉ ra ngoài và bay hơi hoặc oxy có thể xâm nhập vào chai. Nếu độ ẩm quá cao, nút chai và nhãn dán có thể hình thành nấm mốc, nhưng điều này không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Độ ẩm lý tưởng của hầm rượu nên nằm trong khoảng từ 55% đến 75% và không bao giờ vượt quá các giá trị này.

Các yếu tố khác để xem xét

Ngoài nhiệt độ và độ ẩm, tốt nhất là cho chai tránh ánh sáng và rung lắc. Trên thực tế, hai yếu tố này ảnh hưởng đến quá trình vi sinh của rượu vang, làm thay đổi hương vị và chất lượng dinh dưỡng của rượu vang.

Nhiệt độ và độ ẩm hầm chứa thịt

Quá trình bảo quản thịt đã qua xử lý là một phần không thể thiếu trong quá trình chuẩn bị. Trên thực tế, thịt sau khi được đóng gói sẽ được đem đi bảo quản để có mùi vị đặc trưng. Điều rất quan trọng là phải duy trì các điều kiện phù hợp để mùi vị không bị thay đổi, nếu không thì không chỉ hương vị mà còn cả chất lượng của sản phẩm bị ảnh hưởng. Thịt đã qua xử lý được bảo quản trong điều kiện không phù hợp có thể bị giảm chất lượng như màu sắc hoặc mùi vị, hoặc thậm chí hư hỏng – không ăn được.

Điều kiện lý tưởng để ướp gia vị cho thịt uớp muối

Thịt nguội trải qua 3 giai đoạn chuẩn bị:
1. Hầm: Trong giai đoạn kéo dài vài ngày này, hệ vi khuẩn có hại bị loại bỏ, hệ vi khuẩn tốt được tạo hương vị và các quá trình sinh hóa biến thịt thành salami bắt đầu.
2. Sấy khô: Trong giai đoạn này, nhiệt độ được hạ xuống, cũng như tỷ lệ độ ẩm.
3. Ướp gia vị: Đây là giai đoạn dài nhất và tương ứng với thời gian lưu trữ lâu dài của sản phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm được hạ thấp hơn nữa.
Các giai đoạn này được tìm thấy trong quá trình chuẩn bị tất cả các loại thịt đã được xử lý, nhưng các thông số phụ thuộc rất nhiều vào loại thịt.

Nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng cho hầm thịt ướp muối

Trong trường hợp xúc xích cổ điển, đó là xúc xích thịt lợn sống, đây là các thông số về nhiệt độ và độ ẩm cần được tuân thủ để có được sản phẩm chất lượng:

Nhiệt độ và độ ẩm hầm phô mai

Giống như thịt ướp muối, phô mai cũng cần được ủ trong hầm với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
Trong quá trình trưởng thành tinh tế, sữa được biến đổi hoàn toàn. Bột trở nên nhỏ gọn, mất trọng lượng và độ ẩm. Hiện tượng lipolysis được kích hoạt, chuyển chất béo sữa thành protein. Các axit béo này, được giải phóng trong hiện tượng, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi thơm của nhiều loại phô mai khác nhau, như xảy ra ở các loại phô mai của Ý, trong đó các axit béo chuỗi ngắn chịu trách nhiệm trực tiếp về hương vị và mùi thơm (Woo et al., 1984; Addis et al., 2005a; Addis et al., 2005b; Pirisi et al., 2007), và là tiền chất của các hợp chất khác.
Ngoài ra, đường lên men, hình thành khí tạo ra các lỗ cổ điển trong pho mát, đây là ưu điểm ở một số loại và khuyết điểm ở những loại khác, và tất nhiên, hương vị đặc trưng tạo nên sự đặc biệt của pho mát được hình thành.
Tất cả những yếu tố này bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ và độ ẩm.

Độ ẩm lý tưởng trong hầm phô mai

Hầm thường được sử dụng với tỷ lệ độ ẩm không khí từ 80% đến 90%.

Nhiệt độ lý tưởng trong hầm phô mai

Nhiệt độ lý tưởng của hầm chứa phô mai là từ 10°C đến 15°C
Tuy nhiên, độ chín của một số loại phô mai khác biệt đáng kể so với các thông số này.
– Phô mai mềm như Gorgonzola, Calembert và Stracchino, yêu cầu hầm chứa có nhiệt độ thấp hơn (từ 5°C đến 10°C).
– Phô mai nấu chín, chẳng hạn như Montasio, Piave hoặc Bitto, yêu cầu hầm chứa có nhiệt độ cao hơn (từ 12°C đến 20°C).

Tái tạo các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp trong hầm gia vị cho phép sự phát triển của hệ vi sinh vật hoạt động trong quá trình gia vị. Nói tóm lại, hầm phô mai là một hệ sinh thái thực sự với sự cân bằng tinh tế của riêng nó. Một dao động nhỏ về độ ẩm hoặc nhiệt độ cũng đủ để phá hỏng tỷ lệ giữa các loài nấm mốc và vi khuẩn khác nhau, tác động tiêu cực đến hương vị của pho mát.
Đây là lý do tại sao điều cần thiết là phải giữ cho điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của hầm ướp gia vị không đổi.

Giải pháp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của hầm

Chúng ta đã nói về các điều kiện lý tưởng về nhiệt độ và độ ẩm của hầm. Nhưng làm thế nào để hệ thống này hoạt động trong thực tế? Đây là một ví dụ chúng tôi đã rút ra từ các nghiên cứu trường hợp của chúng tôi.

LÝ LỊCH

Một tập đoàn quan trọng gồm các nhà sản xuất thực phẩm ở miền Bắc nước Ý cần đảm bảo rằng thịt giăm bông không bị mốc trong quá trình ủ, đặc biệt là ở tất cả các phần mà họ bôi mỡ lợn.

Tecnosoft, với tư cách là nhà tư vấn, đã được liên hệ để nghiên cứu vấn đề và thiết kế một giải pháp cảnh báo cho các nhà sản xuất khi điều kiện phòng gần với sự phát triển của nấm mốc.

PHÂN TÍCH VẤN ĐỀ

Nhóm Tecnosoft đã kiểm tra địa điểm. Sau cuộc họp với các nhà sản xuất, Tecnosoft đã có tất cả thông tin để hiểu rằng việc theo dõi nhiệt độ và độ ẩm là không đủ. Cần giám sát điểm sương thông qua một cảm biến cụ thể.

GIẢI PHÁP

Tecnosoft đã quyết định rằng giải pháp là lắp đặt các Nút DeepWave là một phần của hệ thống không dây mới cho phép giám sát thời gian thực dựa trên Giao thức LoRa. Nhờ truyền dữ liệu khoảng cách xa, chỉ cần sử dụng một bộ thu Helios là có thể bao phủ sóng toàn bộ của từng khu sản xuất. Nhiều đầu dò khác nhau được đặt trong các phòng khác nhau để ghi lại nhiệt độ và độ ẩm. Cảm đầu dò thông minh được cải tiến cho phép hiệu chuẩn lại hệ thống nhanh chóng.

Giải pháp này đã được tùy chỉnh thông qua việc phát triển Cảm biến thông minh có khả năng đo điểm sương trực tiếp mà không cần dùng đến phần mềm.

THIẾT BỊ SỬ DỤNG

Đầu dò thông minh để đo nhiệt độ và độ ẩm

Đầu dò thông minh là thiết bị thu thập dữ liệu nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Nhiệm vụ của nó là thu thập dữ liệu từ môi trường và gửi đến Nút LoRa của hệ thống DeepWave.
Đối với dự án hầm xúc xích Ý, chúng tôi cũng đã phát triển một mô hình tùy chỉnh để đo điểm sương (trạng thái không khí trong đó xảy ra sự ngưng tụ hơi nước).

Nút LoRa

Nút LoRa là đơn vị thu thập dữ liệu của hệ thống DeepWave. Các đầu dò thông minh, được kết nối bằng cáp với Nút, gửi dữ liệu giám sát về nhiệt độ, độ ẩm và điểm sương.
Sau đó, Nút gửi dữ liệu môi trường được thu thập bằng ăng-ten bên ngoài qua radio, sử dụng Giao thức LoRa (Nut LoRa được lấy tên từ đó).

Gateway – truyền dữ liệu từ xa

Helios là thiết bị nhận dữ liệu qua radio từ Nút LoRa và gửi chúng đến cơ sở dữ liệu phần mềm TSLog21.
Do đó, đây là điểm chính mà tất cả dữ liệu giám sát được thu thập trong hầm hội tụ và từ đó chúng được gửi để xem.

Phần mềm theo dõi nhiệt độ và độ ẩm

Phần mềm TSLog21 cho phép giám sát toàn bộ hệ thống DeepWave từ máy tính, điện thoại thông minh hoặc máy tính bảng. Thông qua TSLog21, có thể tham khảo dữ liệu giám sát của các hầm, in báo cáo, xuất chúng sang Excel, quản lý người dùng được phép xem và nhận thông báo, v.v.

Quy trình kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của các hầm

Nếu quý khách hàng có nhu cầu nhận tư vấn về sản phẩm, hoặc có bất kỳ thắc mắc nào trong quá trình kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của hầm rượu, thịt nguội hay phô mai, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua Sđt: 0937.012.813 – Mr. Giảng hoặc Email: sales4@thietbihiepphat.com để được Hiệp Phát hướng dẫn và hỗ trợ kịp thời.

Nguồn tài liệu: https://www.tecnosoft.eu/en/news/cellar-temperature-humidity/