Các Chỉ Tiêu Hóa Lý Trong Thực Phẩm – Yếu Tố Cốt Lõi Đảm Bảo An Toàn Và Chất Lượng

Trong ngành công nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm, việc phân tích các chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo chất lượng, giá trị dinh dưỡng và sự an toàn cho người tiêu dùng. Trong bài viết này, hãy cùng Thiết bị Hiệp Phát tìm hiểu các chỉ tiêu hóa lý quan trọng trong thực phẩm mà bất kỳ nhà sản xuất, chế biến thực phẩm nào cũng cần quan tâm và hiểu rõ.

Vai trò của phân tích chỉ tiêu hóa lý trong an toàn thực phẩm

Phân tích các chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm có vai trò rất quan trọng, giúp nhà sản xuất kiểm soát, đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường cho người tiêu dùng.

Những chỉ tiêu này không chỉ phản ánh thành phần dinh dưỡng thực tế, mà còn giúp phát hiện hàm lượng pha trộn hoặc suy giảm chất lượng trong quá trình sản xuất và bảo quản.

Việc kiểm tra và giám sát các chỉ tiêu hóa lý không chỉ đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng, mà còn nâng cao uy tín thương hiệu và tuân thủ quy định quản lý chất lượng trong nước và quốc tế.

Đặc biệt, các chỉ tiêu liên quan đến axit và đường cần được chú trọng vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, thời hạn bảo quản và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Các chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm

Dưới đây là các chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất kèm phương pháp kiểm tra chuẩn TCVN/ISO/AOAC, giúp doanh nghiệp đáp ứng QCVN, Codex và xuất khẩu quốc tế.

Độ ẩm (Moisture)

Việc xác định độ ẩm đóng vai trò rất quan trọng trong tất cả các lĩnh vực của ngành công nghiệp thực phẩm, từ kiểm kiểm soát chất lượng, kiểm soát hàng hóa đầu vào, đến các công đoạn bảo quản cũng như phát triển sản phẩm mới.

Độ ẩm – Moisture Content trong thực phẩm cũng là yếu tố then chốt quyết định chi phí nguyên vật liệu và từ đó tác động đến giá thành cũng như lợi nhuận của từng sản phẩm đem lại cho đơn vị sản xuất. Sản phẩm được chế biến từ các loại nguyên liệu thô và nguyên liệu đã sơ chế đều có độ ẩm tối ưu để mang lại công thức, hương vị, độ đặc, hình thức và thời hạn sử dụng tốt nhất có thể.

Phương pháp kiểm tra:

• Sấy 105°C đến khối lượng không đổi (TCVN 3704)
• Hồng ngoại nhanh (IR Moisture Analyzer)
• Sấy ẩm bằng đèn halogen
• Karl Fischer cho mẫu ít nước (dầu, bột)

Độ tro (Ash Content)

Hàm lượng tro là thước đo tổng lượng khoáng chất có trong mẫu thực phẩm, trong khi hàm lượng khoáng là thước đo khối lượng của các thành phần vô cơ cụ thể, ví dụ như Ca, Na, K và Cl.

Xác định hàm lượng tro trong thực phẩm có ý nghĩa quan trọng. Nó là một phân tích gần đúng nhằm đánh giá dinh dưỡng các mẫu thực phẩm. Tro hóa cũng là bước đầu tiên khi chuẩn bị mẫu phân tích các nguyên tố khoáng cụ thể. Một số thực phẩm chứa các khoáng chất đặc biệt, khi đó phân tích hàm lượng tro càng trở nên quan trọng hơn.

Phương pháp kiểm tra: Nung mẫu ở nhiệt độ cao trong khoảng 500 đến 600°C để đốt cháy hết các hợp chất hữu cơ. Phần còn lại trong chén nung đem cân và xác định được hàm lượng tro có trong mẫu.

Hàm lượng protein

Hàm lượng Protein trong thực phẩm là chỉ số dinh dưỡng quan trọng trong thực phẩm giàu đạm như thịt, sữa, thủy sản…

Phương pháp kiểm tra:

• Kjeldahl: Xác định tổng nitơ rồi quy đổi ra hàm lượng protein.
• Dumas: Phân tích nitơ tự động, nhanh và chính xác hơn.

Hàm lượng chất béo (lipid)

Trong nhiều thực phẩm, hàm lượng chất béo – lipid đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định các tính chất cảm quan như hương vị, cấu trúc và cảm giác ngon miệng. Do đó, rất khó để phát triển các sản phẩm thay thế chứa ít béo (low-fat) cho một số thực phẩm, vì khi mất thành phần lipid, tính chất đặc trưng có thể bị mất đi.

Ngoài ra, nhiều loại chất béo dễ bị oxy hóa, dẫn đến biến đổi mùi vị và có khả năng gây hại cho sức khỏe.

Các phân tích quan trọng khi đánh giá thành phần lipid của thực phẩm:

• Xác định hàm lượng lipid tổng số
• Phân tích lipid thành phần
• Tính chất hóa lý của lipid: nhiệt độ đông đặc, điểm nóng chảy, điểm khói, tính chất lưu biến, tỷ trọng và màu sắc
• Phân bố cấu trúc của lipid trong thực phẩm.

Phương pháp:

• Chiết Soxhlet bằng dung môi hữu cơ.
• Phương pháp Gerber áp dụng cho sữa và sản phẩm sữa.

Độ Axit và pH trong thực phẩm

Việc đo độ pH trong thực phẩm và đồ uống cung cấp thông tin chi tiết thiết yếu về chất lượng, độ an toàn và tính đồng nhất. Sự thay đổi pH trong sản xuất thực phẩm và đồ uống có thể dẫn đến sự khác biệt lớn về hương vị, độ tươi và thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, giá trị pH trở thành một trong những thông số được đo thường xuyên nhất trong quá trình kiểm tra trước khi đưa ra thị trường.

Ý nghĩa của độ pH trong thực phẩm và đồ uống: Đánh giá vị chua, khả năng bảo quản và mức độ lên men.

Phương pháp:

• Chuẩn độ axit tổng bằng NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein.
• Đo pH trực tiếp bằng pH meter.

Áp dụng cho nước giải khát, sữa chua, nước quả, nước mắm,…

Các tiêu chí về đường trong thực phẩm

Ý nghĩa của các tiêu chí về đường: Xác định giá trị dinh dưỡng, phát hiện pha trộn, kiểm soát chất lượng.

Phương pháp:

• Phân tích đường khử (glucose, fructose): Theo Lane–Eynon.
• Phân tích đường tổng: Thủy phân axit trước khi định lượng.
• Phân tích đường thô: Phương pháp đo độ phân cực

• Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC): Phân tích chính xác từng loại đường.
• Quang phổ UV–VIS: Định lượng đường khử bằng thuốc thử DNS.

Tham khảo bài viết Xác Định Độ Pol Đường Thô Bằng Phương Pháp Đo Độ Phân Cực Theo TCVN 7277 : 2003

Hàm lượng tinh bột

Hàm lượng tinh bột là phần trăm tinh bột có trong một loại thực phẩm hoặc mẫu vật, có thể đo lường bằng các phương pháp tiêu chuẩn như phương pháp độ phân cực Ewers (được nêu trong TCVN 9935:2013). Tinh bột là một loại carbohydrate phức tạp và có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, các loại củ và các loại đậu. 

Phương pháp: phương pháp độ phân cực Ewers

Vitamin và khoáng chất

Xác định hàm lượng Vitamin và khoáng chất giúp Đảm bảo thông tin giá trị dinh dưỡng ghi trên nhãn thực phẩm.

Phương pháp:

• Vitamin C: Chuẩn độ iot hoặc HPLC.
• Khoáng chất (Ca, Fe, Zn, Na, K…): Phân tích bằng AAS hoặc ICP–MS.

Hàm lượng chất xơ

Chất xơ là một thành phần của thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật mà cơ thể không tiêu hóa được. Chất xơ được chia thành 2 loại:

• Chất xơ không tan:là chất không hòa tan với chất lỏng khi vào đường ruột. Nguồn xơ không tan như vỏ các loại thực phẩm (lúa mì, gạo lứt, lúa mạch nguyên vỏ, một số loại rau, củ, quả).
• Chất xơ hòa tan:là chất có thể hòa tan trong chất lỏng vào đường ruột dưới dạng gel. Loại này có trong các loại rau lá, trái cây có độ nhớt cao (rau đay, mồng tơi…) và một số loại đậu (đậu nành, đậu ngự).

Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng chất xơ: Phản ánh giá trị dinh dưỡng của rau, củ, quả, ngũ cốc.

Phương pháp: Dựa trên phương pháp enzym – trọng lượng (AOAC).

Hàm lượng muối (NaCl)

Hàm lượng muối (NaCl) ảnh hưởng đến vị mặn, thời hạn bảo quản và sức khỏe người tiêu dùng.

Phương pháp:

• Chuẩn độ Mohr: Phương pháp này sử dụng nitrat bạc để chuẩn độ mẫu. Độ pH của mẫu phải được giữ ở mức khoảng 7.0.
• Chuẩn độ Volhard: Một phương pháp chuẩn độ khác để xác định hàm lượng muối, đặc biệt phổ biến trong ngành thủy sản.
• Phương pháp đo chiết xuất: xác định hàm lượng muối của một chất dựa trên chỉ số khúc xạ của nó
• Điện cực chọn lọc ion (ISE): Sử dụng điện cực đặc biệt để đo nồng độ ion natri trong mẫu.

Chỉ số peroxide (PV) – Chất béo

Chỉ số peroxide giúp đánh giá mức độ oxy hóa của dầu mỡ, ảnh hưởng đến mùi vị và độ an toàn.

Phương pháp: Chuẩn độ iốt (iodometric titration) hoặc phương pháp AOAC.

Hoạt độ nước (aw)

Chỉ số hoạt độ nước là hàm lượng nước “tự do” hoặc “không liên kết hoá học” trong sản phẩm.

Nói về định nghĩa đúng theo U.S.Food and Drug Administration:

(Hoạt độ nước (aw) của thực phẩm là tỷ lệ giữ áp suất hơi của chính thực phẩm khi ở trạng thái cân bằng và áp suất hơi của nước cất trong đIều kiện giống hệt nhau. Hoạt độ nước 0.8 có nghĩa là áp suất hơi bằng 80% của nước nguyên chất. Hoạt độ nước tăng theo nhiệt độ. Điều kiện độ ẩm của sản phẩm có thể đo dưới dạng độ ẩm tương đối ở trạng thái cân bằng (ERH) được biểu thị bằng phần trăm hoặc hoạt độ nước biểu thị dưới dạng số thập phân”)

Ý nghĩa của hoạt độ nước: Quyết định khả năng phát triển vi sinh vật và thời hạn sử dụng sản phẩm.

Phương pháp: Dùng máy đo aw dựa trên nguyên tắc cân bằng ẩm mẫu và không khí.

Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg, As, Sn, Cu, Zn…)

Kim loại nặng Là các chỉ tiêu an toàn bắt buộc theo QCVN, Codex.

Phương pháp:

• AAS (Quang phổ hấp thụ nguyên tử)
• ICP–MS (Khối phổ plasma cảm ứng)
• ICP–OES (Quang phổ phát xạ plasma)

Dư lượng hóa chất và độc tố

• Thuốc trừ sâu: Phân tích bằng GC–MS hoặc LC–MS/MS.
• Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin…): ELISA, HPLC hoặc LC–MS/MS.
• Nitrit, nitrat: Quang phổ UV–VIS hoặc sắc ký ion.

Kết Luận: Lựa Chọn Bộ Chỉ Tiêu Hóa Lý Trong Thực Phẩm Phù Hợp

Đối với từng loại thực phẩm, sẽ có những chỉ tiêu cần được ưu tiên phân tích trong quá trình chế biến, sản xuất. Cụ thể là:

Hy vọng rằng bài viết trên đây đã giúp bạn hiểu rõ hơn về ý nghĩa, cũng như phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm. Công ty TNHH Thiết bị Hiệp Phát là đơn vị chuyên cung cấp các dòng thiết bị phòng thí nghiệm, thiết bị phân tích chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm đến từ các hãng sản xuất uy tín, hàng đầu Thế Giới. Nếu quý khách hàng cần tìm hiểu thêm thông tin về phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm, hoặc đang có nhu cầu tìm mua các dòng thiết bị phòng thí nghiệm, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua Hotline: 0818 307 307 hoặc Email: sales1@thietbihiepphat.com để được tư vấn và hỗ trợ kịp thời.