Giải Pháp Đo Độ pH của Nước Sốt Và Các Loại Gia Vị

Nước sốt, gia vị là một phần không thể thiếu trong nhiều loại món ăn. Để đảm bảo hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng các dòng sản phẩm này, nhà sản xuất cần xác định độ pH của nước sốt và các loại gia vị nằm trong mức tiêu chuẩn quy định. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Thiết bị Hiệp Phát tìm hiểu về những thách thức cùng giải pháp đo độ pH trong các loại gia vị, nước sốt hiệu quả.

Tại sao phải Đo độ pH của nước sốt, gia vị?

Việc đo độ pH trong quá trình sản xuất các loại nước sốt, gia vị giúp làm giảm sự phát triển của vi khuẩn, đồng thời tăng các loại axit thực phẩm tự nhiên có lợi, giúp giá trị an toàn của thực phẩm như: axit lactic, axit axetic, axit malic hoặc axit citric trong quá trình chế biến nước sốt.

Các axit đóng vai trò kép:

– Ổn định vừa giúp làm đa dạng hương vị của các loại gia vị, nước sốt

– Kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh: Độ axit thích hợp trong các loại thực phẩm chế biến là cần thiết để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật có hại, vốn thường là nguyên nhân chính gây ra hư hỏng trong các sản phẩm thực phẩm.

Tiêu chuẩn CFR Part 114, yêu cầu độ pH cân bằng của các loại gia vị, nước sốt được axit hóa, lên men… cần bé hơn hoặc bằng 4.6

Phương pháp này cũng được ứng dụng như một biện pháp kiểm soát độ Axit, từ đó kiểm soát và loại bỏ mầm mống phát triển của các vi sinh vật trong quá trình sản xuất các loại gia vị phổ biến như: tương cà (ketchup), nước tương (soy), mù tạt (mustard), sốt thịt nướng (barbeque), sốt mayonnaise, tương ớt sriracha,…

Thách thức trong Đo lường độ pH của nước sốt, gia vị

Kết cấu, độ dày, độ đặc và độ nhớt của một các loại nước sốt nhất định phụ thuộc vào thành phần và phương pháp chế biến của nó. Đây cũng chính là những yếu tố quyết định để lựa chọn cảm biến phù hợp cho việc đo độ pH của các loại gia vị, nước sốt này.

Để đo độ pH của các loại mẫu nước sốt, gia vị chính xác, hai tiêu chí chính phải được đáp ứng:

– Màng cảm biến pH phải tương tác tự do với mẫu

– Dòng chảy của chất điện ly tham chiếu tiếp xúc được với mẫu.

Bảng dưới đây phác thảo các thách thức và tác động tiêu cực đến kết quả đo pH của mẫu nước sốt khi sử dụng các loại cảm biến pH tiêu chuẩn, không chuyên dụng.

Độ đặc của nước sốt khiến cảm biến pH thông thường khó đo pH chính xác. Các cảm biến tiêu chuẩn có mối nối ceramic xốp điển hình dễ bị tắc nghẽn khi được sử dụng trong các mẫu bán rắn có độ đặc cao.

Hơn nữa, chất điện ly chảy ra từ mối nối không thể dễ dàng trộn lẫn với các thành phần của mẫu để cung cấp tín hiệu đo ổn định cho máy chính. Màng cảm biến cần đủ nhạy để ghi lại độ pH chính xác đối với các mẫu gia vị, nước sốt này.

Việc khó để đạt được độ pH cân bằng khi sử dụng điện cực pH thông thường cũng dẫn đến thời gian phản hồi chậm và kết quả không chính xác.

Giải pháp đo độ pH trong nước sốt, các loại gia vị

Máy đo pH cao cấp

Máy đo pH SevenDirect SD20 Solids Kit đã được sử dụng cho tất cả các phép đo pH cho mẫu rắn và bán rắn, thu thập dữ liệu và phân tích được xử lý bằng phần mềm LabX®. Độ pH của tất cả các mẫu trong nghiên cứu này được đo bằng máy chuyên dụng, đảm bảo độ chính xác trong kết quả thu được.

Điện cực đo độ pH nước sốt, gia vị chuyên dụng

Điện cực InLab Solids Pro-ISM  trang bị cảm biến chuyên dụng để đo độ pH các mẫu nước sốt đặc, dạng kem và dạng nhũ tương.

Cảm biến có nhiệt độ tích hợp thăm dò và cung cấp Quản lý cảm biến thông minh (ISM), cho phép người dùng nắm bắt chính xác tất cả các thông số đo quan trọng.

InLab Solids Pro-ISM được trang bị đầu hình mũi giáo được thiết kế để dễ dàng nhúng vào các mẫu nước sốt dạng bán rắn này. Cảm biến có thân bằng thủy tinh cường lực chống vỡ, được chế tạo từ thủy tinh nhiệt độ thấp (LoT), đủ nhạy để cho kết quả nhanh chóng.

Hệ thống tham chiếu polymer XEROLYT®EXTRA rắn mang lại hai lợi ích: 

– Cung cấp một mối nối mở giúp điện cực không bị tắc, nhằm loại bỏ nguy cơ điện cực bị tắc nghẽn và dễ làm sạch sau khi đo

– Cảm biến tương tác với mẫu thông qua khuếch tán ion, loại bỏ những khó khăn liên quan đến tính không thể trộn lẫn của chất điện phân tham chiếu dạng nước với vật mẫu. 

Thiết kế chuyên dụng của cảm biến của InLab Solids Pro-ISM đảm bảo độ khả thi trong các phép đo trực tiếp các mẫu nước sốt dạng bán rắn. Điều này rất quan trọng để đảm bảo độ tin cậy và tính nhất quán trong sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Quy trình và Phương pháp đo pH trong sốt, gia vị

Hiệu chuẩn cảm biến bằng cách sử dụng các dung dịch đệm bao quanh giá trị pH dự kiến của mẫu (trong trường hợp này là pH 2.00, 4.01 và 7.00). Ghi lại độ dốc hiệu chuẩn và giá trị độ lệch (offset) cho điện cực. Giá trị độ dốc từ 95 – 105 % và độ lệch 0 ± 30 mV đảm bảo phép đo đáng tin cậy.

Đo độ pH của mẫu nước sốt, gia vị bằng cảm biến được khuyến nghị dựa trên tính chất của mẫu.

Độ lệch chuẩn trong phạm vi ± 0.05 đơn vị pH cho thấy sự biến thiên hợp lý trong phép đo pH của mẫu.

Hiệu suất của cảm biến có thể trở nên chậm hơn theo thời gian do bị nhiễm bẩn. Việc chăm sóc và xử lý cảm biến đúng cách giúp duy trì thời gian phản hồi tối ưu.

Trong quá trình làm sạch, điều quan trọng là phải đảm bảo không còn cặn mẫu hoặc chất sót lại trên màng thủy tinh hoặc thân cảm biến.

Độ pH của một số mẫu gia vị, nước sốt thông dụng

Độ pH của các loại nước sốt khác nhau đã được đo đạc và ghi nhận lại. Tất cả các phép đo được thực hiện lặp lại ba lần. Giá trị pH trung bình cho tất cả các mẫu được nghiên cứu bằng máy đo pH SevenDirect SD20 và điện cực InLab Solids Pro-ISM lần lượt được trình bày trong Bảng bên dưới:

Lưu ý khi thực hiện phép đo độ pH gia vị, sốt

• Sau mỗi lần đo, làm sạch kỹ cảm biến pH bằng nước khử ion, sau đó là dung môi ethanol và cuối cùng lại bằng nước khử ion.
• Không chà xát bề mặt cảm biến; luôn thấm khô lượng nước thừa bằng giấy thấm.
• Nên ngâm cảm biến trong dung dịch pepsin/HCl (51350100) trong một giờ mỗi tháng một lần để loại bỏ sự tích tụ protein trên màng.
• Bảo trì thường xuyên rất quan trọng để kéo dài tuổi thọ của điện cực pH. Nên phục hồi định kỳ điện cực trong HCl 0.01M dựa trên hiệu suất cảm biến. Tần suất phục hồi sẽ phụ thuộc vào số lượng mẫu được phân tích mỗi ngày và tuổi thọ của cảm biến. Cảm biến cũ cần được phục hồi thường xuyên hơn so với cảm biến mới hơn. Nhớ hiệu chuẩn lại cảm biến sau khi phục hồi.
• Phạm vi pH cho cảm biến InLab Solids Pro-ISM là 1 đến 11 đơn vị pH và do đó không nên để tiếp xúc với hóa chất axit hoặc kiềm mạnh.
• Giữa các lần đo hoặc khi điện cực không được sử dụng trong thời gian ngắn, tốt nhất nên giữ điện cực trong nắp giữ ẩm chứa đầy Dung dịch bảo quản InLab (30111142).

Hy vọng rằng qua bài viết trên đây, quý khách hàng đã có thể hiểu rõ hơn về tầm quan trọng cũng như giải pháp đo độ pH của nước sốt và các loại gia vị. Công ty TNHH Thiết bị Hiệp Phát hiện cũng đang là nhà phân phối dòng sản phẩm máy đo pH cùng điện cực đo pH đi kèm hãng Mettler Toledo – Thụy Sỹ, có thể ứng dụng vào quy trình đo pH trong các mẫu nước sốt, gia vị, đáp ứng tính chất mẫu tùy theo nhu cầu khách hàng. Nếu quý khách hàng có nhu cầu tìm mua các dòng sản phẩm kể trên, hoặc cần Demo mẫu thực tế với các dòng máy đo pH và điện cực của chúng tôi, đừng ngần ngại đừng ngần ngại liên hệ qua Sđt: 0868.986.643 – Mr. Đức Anh hoặc Email: sales7@thietbihiepphat.com để được tư vấn kịp thời.