Xác Định Hàm Lượng Muối – Độ Mặn Trong Các Loại Sốt Chấm, Gia Vị Bằng Phương Pháp Chuẩn Độ

Hàm lượng muối trong sốt chấm, gia vị là chỉ số quan trọng giúp đảm bảo độ ngon miệng, cũng như chất lượng của các dòng sản phẩm này. Tuy vậy, hàm lượng muối trong sản phẩm sốt chấm, gia vị quá cao cũng làm tăng nguy cơ gây ra các vấn đề về sức khỏe cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm. Chính vì vậy, việc kiểm soát chính xác hàm lượng muối hay độ mặn thực tế trong sản phẩm là rất quan trọng đối với các thương hiệu sản xuất nước sốt hay gia vị nói chung. Trong bài viết này, hãy cùng Thiết bị Hiệp Phát tìm hiểu rõ hơn về cách xác định hàm lượng muối hay độ mặn trong các loại sốt chấm bằng phương pháp chuẩn độ.

Tại sao phải xác định hàm lượng muối – độ mặn trong sốt chấm?

Muối là một trong những thành phần chính và có mặt hầu như trong tất cả các loại sốt chấm và gia vị trên thế giới. Muối giúp tạo nên hương vị ngon miệng, cần thiết cho dinh dưỡng của con người nhưng cũng gây ra nhiều bệnh lý ảnh hưởng đến sức khỏe nếu sử dụng quá nhiều, hàm lượng vượt mức cho phép.

Trong một khảo sát của Cơ quan y tế công cộng Anh, có 261 sản phẩm được phân loại là nước chấm, bao gồm tương ớt, tương cà chua, sốt mayonnaise, nước sốt nâu, sốt peri-peri và sốt BBQ. Gần một nửa (44%) có hàm lượng muối cao, chỉ có 11 sản phẩm được xếp vào loại “ít muối” (≤0,3g/100g). Tương ớt được chứng minh là loại nước chấm mặn nhất trong tất cả các loại nước chấm tính theo 100g và là loại nước chấm duy nhất không có yêu cầu hàm lượng muối cụ thể.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5g muối/ngày (khoảng một thìa cà phê). Tuy nhiên, trung bình người Việt Nam đang ăn khoảng 8,1g – 9,4g muối/ngày, cao gấp gần 2 lần mức khuyến nghị, gây nguy cơ cao về tim mạch, huyết áp và đột quỵ

Đối với Tiêu chuẩn xuất khẩu tương ớt, hàm lượng sodium (natri/ muối) thường tuân theo quy định về chất lượng sản phẩm theo TCVN 7397:2014 và yêu cầu riêng của nước nhập khẩu. Hàm lượng muối thường được kiểm soát dưới 10%. Các thị trường khắt khe như EU, Mỹ, Nhật,.. đòi hỏi tuân thủ nghiêm ngặt về ghi nhãn dinh dưỡng, phụ gia và dư lượng.

Vì thế, các nhà sản xuất sốt chấm, gia vị cần phải kiểm soát chính xác hàm lượng muối thực tế trong sản phẩm cũng như giá trị dinh dưỡng công bố trên nhãn. Phương pháp phân tích Muối – NaCl chính xác và phổ biến nhất là Phương pháp chuẩn độ kết tủa, sử dụng máy chuẩn độ điện thế tự động như Titroline 7800 của SI Analytic – Tập đoàn Xylem theo ISO 5943/ 1841/ 1738/ 43922; AOAC 983.14

Nguyên lý xác định hàm lượng muối trong sốt chấm

Sử dụng Phương pháp Chuẩn độ điện thế (potentiometric titration) sử dụng bạc nitrat AgNO3 làm chất chuẩn để kết tủa ion clorua (Cl^–) trong mẫu, phù hợp cho nồng độ clorua từ 0,03 đến 20%, tương đương 0,05-33% NaCl, theo tiêu chuẩn quốc tế như ISO 5943:1988

Phương trình phản ứng: AgNO3(aq)+NaCl (aq) -> AgCl (s) + NaNO3 (aq)

Hàm lượng clorua được biểu thị bằng phần trăm khối lượng của ion clorua hoặc natri clorua hoặc theo các muối clorua khác. Phần mẫu thử được hòa vào trong nước. Huyền phù được axit hóa bằng axit nitric, sau đó các ion clorua được chuẩn độ điện thế bằng dung dịch chuẩn bạc nitrat.

Thiết bị dùng trong phương pháp xác định hàm lượng muối trong sốt chấm

Thiết bị và dụng cụ

• Máy chuẩn độ điện thế tự động Titroline 7800

• Điện cực: AgCl 62 hoặc AgCl 62 RG

• Máy khuấy từ khuấy mẫu: TM 235 hoặc EVO HS1 set, cá từ 30mm

• Máy đồng hóa mẫu kỹ thuật số LABTron HZ1

• Cốc thủy tinh (beaker) 150 mL or 200 mL
• Cân phân tích 4 số lẻ Mettler Toledo Dòng MA có thể cân chính xác đến 1 mg và có thể đọc đến 0,1 mg.

Hóa chất và thuốc thử:

1. Dung dịch AgNO3 (Bạc nitrate) 0.1 mol/L
2. Dung dịch HNO3 (Nitric acid) 4 mol/L
3. Dung dịch Polyvinylalkohol (PVA) 0.5% (hạn chế keo tụ)
4. Dung dịch châm điện cực,Electrolyte solution (KNO3 2 mol/l + KCl 0.001 mol/L)
5. Nước tinh khiết

Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích và chỉ sử dụng nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương.

Quy trình phân tích hàm lượng muối trong các loại sốt chấm

Bước 1: Xác định hệ số Titer (hệ số K) của chất chuẩn AgNO3 0.1N

• Sử dụng 60mg NaCl tinh khiết để xác định hệ số Titer của dung dịch chuẩn độ AgNO3 0.1N theo chương trình chuẩn độ cài đặt sẵn trên máy chuẩn độ của Titroline
• Dung dịch chuẩn độ AgNO3 nên được xác định hệ số K trước khi chuẩn độ mẫu và lặp lại sau 1 tuần sử dụng.

Bước 2: Vệ sinh điện cực AgCl 62 RG

• Điện cực chuẩn độ Clorua chuyên dụng dòng ScienceLine với vòng Pt – mạ bạc, cần được vệ sinh và bảo quản hoặc bổ sung Electrolyte bằng dung dịch (KNO3 2 mol/l + KCl 0.001 mol/L) trước khi sử dụng.

Bước 3: Chuẩn bị mẫu

• Mẫu được cân vào cốc thủy tinh 150mL và thêm khoảng 80ml nước tinh khiết để pha loãng mẫu.
• Thêm 0.5ml HNO3 4 mol/L và sử dụng máy đồng hóa LABTron HZ1 để đồng hóa mẫu.
• Sau khi đồng hóa mẫu, đặt cốc thủy tinh lên máy khuấy từ và khuấy đều trong khoảng 1-2 phút.

Bước 4: Thực hiện chuẩn độ

• Đặt điện cực vào cốc mẫu, cần kiểm tra vị trí điện cực phù hợp, đảm bảo cổng tiếp xúc ngập trong dung dịch mẫu và tránh cá từ.
• Chuẩn độ mẫu với dung dịch AgNO3 0.1N đến điểm tương đương. Trong quá trình chuẩn độ, kết tủa trắng đục sẽ xuất hiện. Để ngăn ngừa quá trình keo tụ có thể xảy ra làm giảm hiệu năng phản ứng, có thể thêm khoảng 0.5-1ml dung dịch PVA 0.5%.
• Thể tích tiêu tốn có thể từ 5 – 15mL dung dịch AgNO3 0.1N. Máy chuẩn độ có thể xác định hàm lượng muối từ vài ppm đến 100% tự động, chính xác bằng đầu dò điện thế, không bị ảnh hưởng bởi kết tủa, màu sắc, sai số người dùng.
• Đối với hàm lượng muối rất nhỏ hoặc rất lớn, cần điều chỉnh lượng mẫu chuẩn độ tương thích để phù hợp với lượng chất chuẩn AgNO30.1N tiêu tốn (không vượt quá thể tích buret) như bảng sau:

• Đồ thị của phản ứng chuẩn độ sẽ được hiễn thị trực tiếp khách quan thời gian trên màn hình máy chuẩn độ như sau:

• Máy sẽ tự động đọc thể tích (mL) tiêu tốn khi đạt điểm tương đương và tính toán kết quả hàm lượng muối % hoặc mg/L theo công thức cài đặt trước.
• Kết quả chuẩn độ và đồ thị được lưu lại và có thể in bản giấy hoặc xuất file pdf/csv.

Bước 5: Tính toán kết quả

• Công thức tính toán:

Chú thích:

Hy vọng rằng bài viết trên đây đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về quy trình xác định hàm lượng muối trong sốt chấm, gia vị bằng phương pháp chuẩn độ, đáp ứng tiêu chuẩn ISO 5943/ 1841/ 1738/ 43922; AOAC 983.14. Bên cạnh đó, Công ty TNHH Thiết bị Hiệp Phát hiện cũng đang là đơn vị phân phối các dòng máy chuẩn độ điện thế cao cấp cùng các dòng điện cực chuẩn độ tùy chọn, chính hãng từ hãng sản xuất SI Analytics thuộc tập đoàn Xylem. Nếu quý khách hàng đang có nhu cầu tìm mua các dòng máy chuẩn độ điện thế phục vụ quá trình phân tích hàm lượng muối, độ mặn các loại sốt chấm, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua Sđt: 0387.050.470 – Ms. Thúy Vân hoặc Email: sales2@thietbihiepphat.com để được hỗ trợ kịp thời.