
Xác Định Hàm Lượng Sucroza Trong Sữa Đặc Có Đường Bằng Phương Pháp Phân Cực Theo TCVN 5536:2007
Xác định hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm phổ biến này. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Thiết bị Hiệp Phát tìm hiểu rõ hơn về nguyên lý, quy trình và phương pháp xác định hàm lượng đường sucroza trong sữa đặc bằng phương pháp phân cực theo TCVN 5536:2007.
Tại sao phải xác định hàm lượng Sucroza trong sữa đặc

Đường sucroza hay còn gọi là sacaroza là thành phần quan trọng của sữa đặc có đường và các sản phẩm dinh dưỡng từ sữa khác có thêm đường. Sữa đặc có đường là sản phẩm sữa thông dụng được làm từ sữa cô đặc và đường sucrose. Nó chứa 60% đường trong pha nước và có tác dụng bảo quản, tăng thời hạn sử dụng dài hơn. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều đường có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng, gây rối loạn chuyển hóa đường, tiểu đường và béo phì.
Xác định hàm lượng đường Sucroza (sacaroza) trong sữa đặc có đường là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trọng cần kiểm soát trong quy trình sản xuất sữa đặc có đường từ sữa nguyên chất, sữa tách béo và ít béo. Phương pháp chuẩn được sử dụng để xác định hàm lượng đường trong sữa đặc là Phương pháp đo Phân cực – Polarimetry theo tiêu chuẩn ISO 2911:2004 và TCVN 5535:2007.
Tham khảo thêm bài viết Xác Định Độ Pol Đường Thô Bằng Phương Pháp Đo Độ Phân Cực Theo TCVN 7277 : 2003
Nguyên lý hoạt động của phương pháp đo

Phương pháp xác định được xây dựng trên nguyên lý nghịch chuyển đường bằng các axit loãng đưa đến sự thuỷ phân hoàn toàn của sacaroza, nhưng không ảnh hưởng đến lactoza và các loại đường khác. Ngăn ngừa quá trình biến đổi của lactose bằng cách thêm dung dịch amoni hydroxit. Sau đó, mẫu được trung hòa và làm trong bằng kẽm axetat và kali hexacyanoferrat (II) để loại bỏ protein. Sử dụng máy đo góc quay cực để xác định độ quay quang học của dịch lọc trước và và sau khi nghịch chuyển đường thu được sau quá trình thủy phân sucrose. Hàm lượng sucrose được tính toán từ sự thay đổi độ quay quang học giữa hai quá trình.
Quy trình thử nghiệm theo phương pháp phân cực

Tính toán kết quả

Phương pháp tính hàm lượng Sucroza trong sữa đặc
Hàm lượng đường sacaroza ( S) tính theo gam trong 100 g sản phẩm tính theo công thức

Trong đó:

D – Số chỉ của phân cực kế đối với dịch lọc ( phân cực thẳng);
Q – Hệ số nghịch chuyển theo điều 7.2;
J – Số chỉ phân cực kế đối với phần lọc sau khi đã nghịch chuyển
V- Thể tích mẫu thử đã pha loãng trước khi lọc, ml;
v- Số hiệu chỉnh tương ứng với thể tích cần được tạo thành khi có được phần lọc, ml;
i – Chiều dài của ống phân cực, dm;
m – Khối lượng mẫu thử, g;
F – hàm lượng chất béo trong mẫu, % khối lượng;
p- Hàm lượng protein trong mẫu ( N x 6,38), % khối lượng
Chú thích:
- Nếu cân chính xác 40,00g sữa đặc dùng phân cực kế với đèn natri, tính theo độ góc, trong ống phân cực chiều dài 2 dm ở nhiệt độ ( 20,0 ± 0,1)0C thì hàm lượng sacaroza trong sữa đặc chuẩn ( C – 9) được tính theo công thức sau:

- Nếu đo phân cực sau phép nghịch chuyển ở nhiệt độ khác 200C thì kết quả phải nhân với 1 + 0,0037 ( t – 20).
Công thức tính đại lượng Q khi dùng các nguồn sáng khác nhau với sự hiệu chỉnh cần thiết đối với nồng độ đường và nhiệt độ:
Đối với đèn natri và phân cực kế khác vạch theo độ góc:

Trong đó:
C – Hàm lượng đường tổng trong dung dịch nghịch chuyển, %;
t – Nhiệt độ dung dịch nghịch chuyển trong thời gian xác định sự phân cực, 0C;
Chú thích:
- Hàm lượng đường tổng C trong dung dịch nghịch chuyển được tính từ số chỉ đối với phân cực thẳng và phân cực sau nghịch chuyển với giá trị quay riêng của sacaroza, lactoza và đường nghịch chuyển. Số hiệu chỉnh 0,0006 ( C – 9) v.v… sẽ chính xác nếu C gần bằng 9; đối với sữa đặc chuẩn không tính số hiệu chỉnh, vì C gần bằng 9.
- Chênh lệch nhiệt độ so với 20oC ảnh hưởng nhỏ đến số chỉ của phân cực thẳng, nhưmg đối với phân cực sau khi nghịch chuyển phải có số hiệu chỉnh, nếu sai lệch so với nhiệt độ 20oC lớn hơn 0,2 oC.
Số hiệu chỉnh 0,003 ( t – 20) v.v.. chỉ chính xác trong giới hạn nhiệt độ từ 18 đến 22oC.
Đánh giá kết quả
- Chênh lệch giữa kết quả thử song song đối với một mẫu (do cùng một người thực hiện đồng thời hay nhanh liên tiếp) không được lớn hơn 0,3 g sacaroza trong 100g sản phẩm.
- Chênh lệch giữa các kết quả được thực hiện ở hai phòng thí nghiệm không được lớn hơn 0,6 g trong 100 g sản phẩm.
Thiết bị xác định hàm lượng Sucroza trong sữa đặc
Cân kỹ thuật, có thể cân chính xác đến 0,01 g.

Máy khuấy từ gia nhiệt

Cốc thủy tinh có mỏ, dung tích 100 ml.
Bình định mức, dung tích 200 ml và 50 ml phù hợp với loại A của TCVN 7153 (ISO 1042).
Pipet, dung tích 20 ml phù hợp với loại A của TCVN 7151 (ISO 648), hoặc 40 ml có độ chính xác tương ứng.
Ống đong chia độ, dung tích 25 ml.
Pipet chia độ, dung tích 10 ml.
Phễu lọc, đường kính từ 8 cm đến 10 cm và giấy lọc gấp nếp loại trung bình đường kính 15 cm.
Thiết bị đo góc quay quang học – Phân cực kế

Thiết bị được mô tả trong phương pháp là Phân cực kế, nguyên lý hoạt động là đo góc quay quang học của các chất có tính hoạt quang như đường Sucrose, glucose, fructose,…
Phân cực kế theo phương pháp xác định hàm lượng Sucrose, sacarose trong sữa đặc có đường cần có độ chia nhỏ hơn 0.05 độ và phải được kiểm soát nhiệt độ tại 20 độ với ống đo dài ít nhất 200mm.
Tham khảo Phân cực kế Kruss Model P8000-T80
Phân cực kế phải được hiệu chuẩn, kiểm tra với ống chuẩn thạch anh trước khi sử dụng và có thể kiểm tra độ tuyến tính thiết bị với dung dịch sucrose chuẩn (26g/100ml dung dịch).

Tham khảo Ống chuẩn thạch Anh Kruss
Bếp cách thủy
Hy vọng rằng bài viết trên đây đã giúp bạn hiểu rõ hơn về hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường và phương pháp xác định độ phân cực sữa đặc. Thiết bị Hiệp Phát hiện cũng là nhà phân phối các dòng thiết bị đo góc quay cực, cân chính xác phòng thí nghiệm, máy khuấy từ gia nhiệt, bếp cách thủy,… từ những hãng sản xuất uy tín hàng đầu. Nếu quý khách hàng cần tìm mua các dòng thiết bị kể trên nhằm phục vụ quá trình xác định hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường, cũng như có nhu cầu nhận tài liệu bản full TCVN 5536:2007 – Sữa đặc có đường – xác định hàm lượng sucroza, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi qua Sđt: 0387.050.470 – Ms. Thúy Vân hoặc Email: sales2@thietbihiepphat.com để được hỗ trợ kịp thời.

Để lại thắc mắc, chúng tôi sẽ giải đáp ngay cho bạn